Cuisine moléculaire facile !
Dans cette rubrique, différentes techniques utilisées en cuisine moléculaire sont détaillées.
Ce sont des phénomènes comme la gélification, la sphérification et l’émulsion qui permettent de créer des aliments aux textures étonnantes!
Mais aussi des réactions de brunissements comme la caramélisation et les réactions de Maillard qui donnent aux aliments de nouvelles couleurs et des notes aromatiques surprenantes !
Congélation à l’azote liquide Qu’est-ce que l’azote liquide ? En gastronomie moléculaire, on utilise souvent de l’azote liquide pour geler des produits sans utiliser de congélateur. Il est composé de diazote (le même que celui présent naturellement dans l’air) qui a été assez refroidi et comprimé pour se liquéfier (passer de l’état de gaz à … Lire la suite
Qu’est-ce qu’une mousse ? Une mousse est un plat qui est constitué d’un mélange d’aliments aérés pour donner une texture légère. Elle est souvent constituée d’un ingrédient de base, comme des fruits, des légumes, des chocolats, des noix, des fromages ou des viandes, mélangé à un agent aérant comme de la crème fouettée, des blancs … Lire la suite
Qu’est-ce qu’un espuma ? Un espuma est un plat ou une garniture préparé en utilisant un gaz (souvent de l’azote ou de l’air comprimé) auque se mélangent les ingrédients, généralement des liquides, pour créer une texture légère et mousseuse. Les espumas peuvent être salés ou sucrés et peuvent être utilisés pour garnir des plats, comme … Lire la suite
Qu’est ce que la cristallisation ? La cristallisation est un processus physique qui se produit lorsque les molécules d’un solide se disposent de manière ordonnée pour former des cristaux. Dans les aliments, la cristallisation peut se produire dans des substances comme les sucres, les graisses, les protéines et les sels. Elle peut avoir des conséquences … Lire la suite
Qu’est-ce que la gélification ? La gélification est un processus qui consiste à transformer une solution en gel. Cela se produit lorsque les molécules d’une substance, appelée gélifiant, se lient entre elles pour former un réseau solide mais flexible. Les gélifiants sont souvent utilisés pour donner de la texture et de la stabilité à une … Lire la suite
Qu’est-ce qu’une émulsion ? C’ est un mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas, mais qui forment alors deux phases distinctes. L’une de ces phases est constituée de gouttelettes de liquide qui sont dispersées dans l’autre liquide grâce à un processus mécanique. Cette phase discontinue est généralement formée d’un liquide huileux, tandis que … Lire la suite
L’agar-agar est une poudre gélifiante obtenue à partir d’algues rouges. Elle est souvent utilisée en cuisine pour réaliser des desserts, des confitures et des gelées. Le dosage et la consistance de l’agar-agar dépendent de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Voici quelques indications de dosage et de consistance pour différentes utilisations de l’agar-agar : Il … Lire la suite
Objectifs de la sphérification En cuisine moléculaire, la sphérification est une technique qui consiste à envelopper des liquides dans une membrane sphérique pour créer des sphères de liquide. Cette technique permet de créer des présentations originales pour les plats et de jouer sur la texture et le goût des aliments. Pourquoi faut-il bien choisir l’eau … Lire la suite
Les bases de la réalisation des spaghettis moléculaires La réalisation de spaghettis moléculaires nécessite l’utilisation de techniques de cuisine moléculaire. Voici les étapes de base pour réaliser des spaghettis moléculaires : Préparation de spaghettis moléculaires avec une base liquide Voici une recette de base pour réaliser des spaghetti moléculaire à partir d’une base liquide : … Lire la suite