Cuisine moléculaire facile !
Les épaississants sont des ingrédients utilisés en cuisine pour donner de la texture et de la consistance à une préparation. En cuisine moléculaire, il existe plusieurs épaississants qui peuvent être utilisés pour créer des textures originales et surprenantes. Voici quelques exemples d’épaississants couramment utilisés en cuisine moléculaire :
L’agar-agar : c’est une poudre gélifiante obtenue à partir d’algues rouges. Elle est utilisée pour réaliser des gélules, des gelées, des confitures et des flans.
L’alginate : c’est un extrait d’algues brunes qui est utilisé pour réaliser des sphères de liquide par sphérification.
Le xanthane : c’est un additif alimentaire utilisé pour donner de la texture et de l’épaisseur aux préparations. Il est utilisé pour réaliser des gels, des mousses et des espumas.
La gomme de guar : c’est une poudre blanche obtenue à partir de la graine de guar. Elle est utilisée pour donner de la texture et de l’épaisseur aux préparations.
La gomme de xanthane : c’est une poudre blanche obtenue à partir du xanthane. Elle est utilisée pour donner de la texture et de l’épaisseur aux préparations.
Le gélifiant E441 : c’est un additif alimentaire utilisé pour réaliser des gels et des mousses.
Il est important de respecter les doses recommandées lorsque vous utilisez ces épaississants en cuisine moléculaire, car un dosage incorrect peut altérer la texture et la consistance de la préparation
Fécule de maïs La fécule de maïs est l’agent épaississant le plus couramment utilisé dans l’industrie. Elle est mélangée avec de l’eau ou du jus et bouillie pour faire des garnitures et donner un fini brillant semi-transparent aux produits. La fécule de maïs commerciale est fabriquée en faisant tremper le maïs dans de l’eau contenant … Lire la suite
Origine et fabrication de la gomme de Guar La gomme de Guar est une poudre blanche qui est extraite de la graine de l’arbuste Cyamopsis tetragonolobus, également connu sous le nom de Guar. Cette plante est originaire d’Inde et est cultivée principalement dans cette région, ainsi que dans d’autres parties de l’Asie et de l’Afrique. … Lire la suite
Structure La gomme arabique est un hétéropolyssacharide de structure complexe. La chaîne principale est constituée de galactose et celle-ci est ramifiée par de l’arabinose, du galactose, de l’acide glucuronique et du Rhamnose. L’acide glucuronique est placé à l’extrémité des chaînes ramifiées. Les chaînes sont fixées sur un squelette protéique. Propriétés de la gomme de arabique … Lire la suite
Origine et fabrication Cette gomme est obtenue par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie Xanthomonas campestris. C’est un polysaccharide (molécule constituée d’un enchaînement de sucres) de masse moléculaire élevée (1 à plusieurs millions de Da). Les polysaccharides produits sont récupérés par précipitation dans l’alcool isopropylique. Le précipité obtenu est lavé, séché et broyé. Structure Les … Lire la suite