L'espuma

Qu’est-ce qu’un espuma ?
Comment préparer un espuma ?
Role de du siphon dans la préparation d’un espuma
Différence entre la mousse d’un espuma et une mousse traditionnelle
A quelle occasion servir un espuma ?
Les différentes sortes d’espumas
Histoire de l’espuma
Quelques exemples populaires d’espuma
Exemple de recette: espuma d’avocat et de saumon fumé

Qu’est-ce qu’un espuma ?

Un espuma est un plat ou une garniture préparé en utilisant un gaz (souvent de l’azote ou de l’air comprimé) auque se mélangent les ingrédients, généralement des liquides, pour créer une texture légère et mousseuse. Les espumas peuvent être salés ou sucrés et peuvent être utilisés pour garnir des plats, comme les soupes ou les salades, ou pour remplir des verrines et des coupes. Les espumas sont souvent produits en utilisant un siphon à chantilly qui mélangent les ingrédients avec de l’air comprimé pour les rendre mousseux.

Comment préparer un espuma ?

Il existe plusieurs façons de préparer un espuma, mais voici une méthode générale :

Préparez les ingrédients : choisissez un liquide, comme un jus, une purée ou une soupe, et ajoutez-y des épices, des herbes ou des arômes pour lui donner du goût. Vous pouvez également ajouter de l’huile ou de la crème pour renforcer la texture.
Mixez les ingrédients : utilisez un mixeur ou un blender pour mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient lisses.
Ajoutez le gaz : Versez le mélange dans un siphon à chantilly ou un whipper et ajoutez de l’azote ou de l’air comprimé selon le mode d’emploi de votre appareil. Secouez le siphon vigoureusement pendant quelques secondes pour que le gaz se mélange au mélange.
Refroidissez le siphon : Mettez le siphon au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que le mélange refroidisse et que la mousse se solidifie.
Servir: Pour servir l’espuma, secouez le siphon vigoureusement, ouvrez le robinet et versez le contenu dans un bol ou une assiette.

Role de du siphon dans la préparation d’un espuma

Le rôle principal du siphon dans la préparation d’un espuma est de mélanger les ingrédients avec de l’azote ou de l’air comprimé pour obtenir une texture légère et mousseuse. Le gaz injecté dans le mélange agit comme un stabilisant en créant de petites bulles d’air qui maintiennent la structure de l’espuma. Le siphon permet aussi d’avoir une pression interne qui empêche les bulles de s’échapper, ce qui permet de conserver l’espuma pendant un certain temps dans une forme stable avant de le servir. Il permet également de modifier la densité de l’espuma en ajustant la quantité de gaz ajoutée.

Différence entre la mousse d’un espuma et une mousse traditionnelle

Les espumas obtenus avec un siphon ont généralement une texture plus légère et plus aérienne que les mousses classiques obtenues en fouettant manuellement ou avec un batteur. C’est en raison de l’utilisation de gaz comprimé qui permet de créer des bulles plus petites et plus fines, ce qui donne une texture plus douce et plus mousseuse.

Les espumas obtenues avec un siphon ont aussi une meilleure stabilité que les mousses classiques car, en raison de la pression interne créée par le gaz, les bulles d’air restent piégées dans l’espuma, ce qui permet de conserver sa texture plus longtemps. Les mousses classiques, en revanche, ont tendance à se dégonfler plus rapidement.

Par ailleurs les espumas ont une densité et une viscosité plus faibles que les mousses classiques, il peuvent également contenir des additifs comme des stabilisants pour améliorer leur stabilité.

A quelle occasion servir un espuma ?

En tant que garniture pour les plats de poisson ou de viande, ils peuvent être utilisées pour ajouter de la texture et de la saveur à des plats tels que des filets de poisson ou des pièces de viande grillées.
En tant que garniture pour les soupes, ils peuvent être utilisées pour des soupes telles que la bisque ou la soupe à l’oignon.
En tant que garniture pour les salades.
En tant que plat principal (espumas aux fruits de mer par exemple).
En tant que dessert ( mousses, crèmes glacées)
En tant que amuse-gueule pour des événements tels que des réceptions ou des dîners de gala

En général, l’espuma peut s’adapter à de nombreuses situations en raison de sa texture légère et sa capacité à se marier avec différents ingrédients.

Les différentes sortes d’espumas

Espuma de légumes, on les prépare à partir de légumes cuits et mixés, comme la courgette, la carotte, le poireau, le céleri, le panais, il peut être servi comme garniture pour des plats de viande ou de poisson ou être utilisé commebase pour une soupe.
Espuma de fruits, préparée à partir de fruits frais ou congelés, comme la fraise, la cerise, la mangue, la pomme, le melon, il peut être servi comme garniture pour des desserts ou des glaces.
Espuma de foie, préparé à partir de foie de volaille ou de foie gras. Il peut être servi comme garniture pour des plats de viande ou comme base pour des terrines ou des pâtés.
Espuma de poisson, préparé à partir de poisson cuit ou fumé, comme le saumon, le thon, la truite, etc. Peut être servi comme garniture pour des plats de poisson ou comme base pour des terrines de poisson.
Espuma de fromage, préparé à partir de fromages frais ou mûrs, comme le chèvre, le roquefort, le boursault, le parmesan, etc, peut être servi comme garniture pour des plats de pâtes ou servir de base pour des sauces.

Histoire de l’espuma

L’espuma est un concept culinaire qui remonte aux années 1920, mais il a été popularisé par le chef espagnol Ferran Adrià à partir des années 1990. Cependant, l’histoire de l’espuma remonte à bien avant cela.

Dans les années 1920, un chef français du nom de Georges Auguste Escoffier a commencé à utiliser de la chantilly mélangée à de la gelée pour créer des mousses en utilisant des siphons à chantilly manuels. C’est l’une des premières formes d’espuma.

Dans les années 1950, l’utilisation de gaz comprimé pour créer des mousses a été découverte par le chimiste allemand Dr. Fritz Verzet. Cette découverte a permis de créer des mousses plus stables et plus légères que celles obtenues en fouettant manuellement.

Au cours des années 1980 et 1990, les chefs espagnols ont commencé à explorer de nouvelles techniques culinaires, notamment l’utilisation de gaz comprimé pour créer des espumas. Ferran Adrià, chef du restaurant El Bulli en Catalogne, a été l’un des premiers à utiliser cette technique pour créer des plats innovants et inattendus. Il a popularisé l’utilisation de l’espuma en cuisine avant-gardiste, qui est devenue une tendance mondiale.

Depuis les années 1990, l’utilisation de l’espuma s’est répandue dans les restaurants gastronomiques à travers le monde. Les chefs ont commencé à utiliser cette technique pour créer des plats innovants et pour ajouter de la texture et de la saveur à leurs plats. L’espuma est devenue un outil courant utilisé pour créer des plats modernes, créatifs et savoureux.

Quelques exemples populaires d’espuma

Espuma de foie gras, servi comme garniture pour des plats de viande ou comme base pour des terrines de foie gras
Espuma de tomate, servi comme garniture pour des plats de poisson ou de viande, ou comme base pour des soupes
Espuma de chocolat, servi comme dessert ou garniture pour des gâteaux
Espuma de champagne, souvent utilisé comme garniture pour des plats de fruits de mer ou pour des cocktails
Espuma de lait, servie comme garniture pour des plats de pâtes ou servant comme base pour des sauces
Espuma de foie de volaille servi comme garniture pour des plats de viande ou comme base pour des terrines de foie de volaille.

Exemple de recette: espuma d’avocat et de saumon fumé

Voici une recette pour un espuma d’avocat et de saumon fumé:

Ingrédients :

2 avocats bien mûrs
200g de saumon fumé
1/2 tasse de crème fraîche épaisse
1/4 tasse de jus de citron vert
1/4 tasse de ciboulette finement hachée
Sel et poivre
1 sachet de gélifiant (par exemple Gélatine ou Gomme xanthane)

Préparation :

Coupez les avocats en deux, retirez le noyau, et retirez la chair à l’aide d’une cuillère. Mettez la chair d’avocat dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mixeur.
Ajoutez le saumon fumé, la crème fraîche, le jus de citron vert et la ciboulette. Mixez jusqu’à obtention d’une purée homogène.
Salez et poivrez selon votre goût.
Dans une petite casserole, mélangez le gélifiant avec un peu d’eau froide selon les instructions du paquet. Ajoutez-le à la préparation et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Versez la préparation dans un siphon à chantilly ou une baratte et fermez-la hermétiquement. Chargez le siphon avec deux cartouches de gaz selon les instructions du fabricant.
Réfrigérez pendant au moins 2 heures.