Voici une recette d’espuma de foie gras qui peut être utilisée comme garniture pour des plats de viande ou comme base pour des terrines de foie gras :
Ingrédients
- 100g de foie gras
- 50g de crème fraîche
- 2g de gélatine en feuille
- Sel et poivre
- Eau froide pour tremper la gélatine
Préparation
- Commencez par faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes pour qu’elle ramollisse.
- Chauffez le foie gras et la crème fraîche ensemble dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans le mélange foie gras et crème fraîche, et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Versez le mélange dans un siphon à chantilly et ajoutez une cartouche de gaz.
- Secouez le siphon vigoureusement pendant quelques secondes pour bien mélanger les ingrédients.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que l’espuma prenne forme.
Quelques explications
- Le foie gras apporte une texture onctueuse et une saveur riche et délicate à l’espuma.
- La crème fraîche apporte de la crémeux et une touche acidulée qui contrebalance la saveur riche du foie gras.
- La gélatine sert à stabiliser l’espuma en donnant de la texture et en empêchant la mousse de s’affaisser.
- Faire fondre le foie gras et la crème fraîche ensemble permet de bien mélanger les ingrédients et de les homogénéiser.
- L’ajout de la gélatine ramollie permet de donner de la texture et de la stabilité à l’espuma.
- Le mélange du mélange dans un siphon à chantilly et l’ajout d’une cartouche de gaz permettent d’incorporer de l’air dans le mélange pour créer une texture légère et aérienne.
Astuces
- Assurez-vous que le foie gras et la crème fraîche sont à température ambiante avant de les mélanger, cela facilite leur fusion.
- Si vous n’avez pas de siphon à chantilly, vous pouvez utiliser un blender pour mélanger les ingrédients, mais l’espuma ne sera pas aussi aérienne.
- Si vous voulez obtenir une espuma plus ferme, vous pouvez ajouter un peu plus de gélatine.
Accompagnement possible
- L’espuma de foie gras peut être servie comme garniture pour des plats de viande tels que des magrets de canard, ou comme base pour des terrines de foie gras.
- Elle peut également être utilisée comme garniture pour des plats de fruits de mer ou des entrées froides.
Ingrédients alternatifs
- Vous pouvez utiliser du foie gras de canard ou de oie selon les préférences.
- Si vous voulez une version végétalienne, vous pouvez utiliser du foie gras végétal qui est fabriqué à partir de plantes.
Présentation
- L’espuma de foie gras peut être servie dans des verrines, dans des assiettes, ou même comme base pour des plats