Structure
La gomme arabique est un hétéropolyssacharide de structure complexe. La chaîne principale est constituée de galactose et celle-ci est ramifiée par de l’arabinose, du galactose, de l’acide glucuronique et du Rhamnose. L’acide glucuronique est placé à l’extrémité des chaînes ramifiées. Les chaînes sont fixées sur un squelette protéique.
Propriétés de la gomme de arabique
- Solubilité
La gomme arabique étant très ramifiée, l’eau pénètre alors facilement entre les chaînes ; elle est donc très soluble autant à froid qu’à chaud.
- Epaississantes
A faible concentration dans l’eau, la gomme arabique permet d’augmenter la viscosité du milieu : elle possède donc des propriétés épaississantes. Cependant, elle est la moins visqueuse des gommes.
- Emulsifiantes
A l’interface eau/huile, la gomme arabique se comporte comme un émulsifiant, c’est-à-dire qu’on observe la séparation spatiale de ses régions hydrophobes (aminoacides) et de ses régions hydrophiles (polyssacharides).
Applications alimentaires
