- Qu’est ce que la cristallisation ?
- Quelques cas où la formation des cristaux est souhaitée
- Quelques cas où l’on cherche à éviter la formation des cristaux
- Quelques aliments qui contiennent naturellement des cristaux
- Les différentes sortes de cristaux présents dans les aliments
- Comment obtenir des cristaux de sucre ?
- Eviter la formation de cristaux de sucre
- La cristallisation du chocolat en cuisine
- Le tempérage du chocolat
Qu’est ce que la cristallisation ?
La cristallisation est un processus physique qui se produit lorsque les molécules d’un solide se disposent de manière ordonnée pour former des cristaux. Dans les aliments, la cristallisation peut se produire dans des substances comme les sucres, les graisses, les protéines et les sels. Elle peut avoir des conséquences positives (comme la texture cristalline désirée dans certaines confiseries) ou négatives (comme la formation de cristaux indésirables dans les boissons gazeuses ou les confitures). Certaines méthodes de traitement thermique et de formulation peuvent être utilisées pour prévenir ou contrôler la cristallisation dans les aliments.
Quelques cas où la formation des cristaux est souhaitée
La formation de cristaux est recherchée dans certaines préparations comme par exemple :
- Dans les confiseries comme les bonbons durs, les caramels et les nougats, la cristallisation est utilisée pour donner une texture croquante et brillante.
- Pour le miel, les confitures et les gelées, la cristallisation donne une texture solide et une apparence brillante.
- Lors de la fabrication du chocolat, la cristallisation est utilisée pour donner une texture lisse et brillante.
- Dans la fabrication du fromage, la cristallisation donne une texture croquante ou fondante.
Quelques cas où l’on cherche à éviter la formation des cristaux
La formation de cristaux est à éviter dans certaines préparations dans le but d’obtenir une texture spécifique ou pour s’épargner des désagréments comme la perte de saveur ou texture granuleuse. Par exemple :
- Dans les boissons gazeuses, la cristallisation est à éviter pour préserver la teneur en gaz carbonique et la saveur de la boisson.
- Dans les sauces, les vinaigrettes et les marinades, la cristallisation est à éviter pour obtenir une texture homogène et éviter la formation de grumeaux.
- Dans les crèmes glacées et les sorbets, la cristallisation est à éviter pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
- Dans les confitures, les gelées et les marmelades, la cristallisation est à éviter pour éviter une texture granuleuse.
Il existe différente technique pour empêcher ou contrôler la cristallisation, comme l’ajout de substances qui perturbent la formation de cristaux, l’utilisation d’agents anti-agglomérants, la modification des conditions de température et d’humidité.
Quelques aliments qui contiennent naturellement des cristaux
Il existe de nombreux aliments qui contiennent naturellement des cristaux comme exemples:
- Les sucres : le sucre cristallisé (comme le sucre en poudre ou le sucre brun) contient des cristaux de saccharose visibles à l’œil nu.
- Les fruits secs : les noix, les amandes et les noisettes contiennent des cristaux de graisse.
- Les miel : le miel naturel contient des cristaux de glucose et de fructose qui se forment naturellement.
- Les sels : Le sel de table ou le sel de mer est formé de cristaux de chlorure de sodium.
Il y a d’autres aliments qui peuvent contenir des cristaux de protéines, comme certains fromages et aliments transformés à base de viande.
Il est important de noter que dans la plupart des cas, ces cristaux ne sont pas nuisibles pour la santé humaine et sont même souvent considérés comme un signe de qualité pour ces produits.
Les différentes sortes de cristaux présents dans les aliments
Il existe plusieurs types de cristaux qui peuvent se trouver naturellement dans les aliments, chacun ayant des propriétés physiques et chimiques qui lui sont propre. Voici les types de cristaux alimentaire les plus courant :
- Cristaux de sucre : Les cristaux de sucre, comme le saccharose, le glucose et le fructose, existent naturellement dans les aliments sucrés tels que les confitures, les confiseries et les fruits secs.
- Cristaux de graisses : Ils sont présent naturellement dans les aliments gras tels que les noix, les amandes et les noisettes. Ils peuvent donner une texture croquante ou dure dans certains cas.
- Cristaux de sels : Les cristaux de sels, comme le chlorure de sodium (sel de table) et le chlorure de magnésium, se forment naturellement dans les aliments salés.
- Cristaux de protéines : Il se forment naturellement dans certains aliments protéinés comme le fromage, la viande ou les produits laitiers.
Il est important de noter que la cristallisation dans les aliments peut aussi être causée par des facteurs externes, comme le stockage ou la température, et peut varier en fonction de la composition de l’aliment, de la méthode de fabrication, de la température de stockage, de l’humidité et de la durée de stockage.
Comment obtenir des cristaux de sucre ?
La formation des cristaux de sucre ( constitués de, saccharose, glucose ou fructose) en pâtisserie ou en confiserie s’obtient principalement par les trois processus suivants:
- Cristallisation par recristallisation: C’est la méthode la plus courante pour obtenir des cristaux de sucre, elle consiste à faire fondre le sucre à haute température, puis à le laisser refroidir lentement pour permettre aux molécules de sucre de se disposer de manière ordonnée. Les cristaux obtenus ont des tailles plus régulières que les cristaux obtenus par d’autres méthodes.
- Cristallisation par agitation: on utilise une agitation mécanique pour provoquer la cristallisation, cette méthode est par exemple utilisée pour faire des confiseries comme les caramels ou les nougats.
- Cristallisation par précipitation : Il s’agit d’un processus dans lequel le sucre est dissous dans un liquide, puis il est refroidi pour permettre aux cristaux de se former par précipitation. Cette méthode est souvent utilisée pour faire des confiseries comme les bonbons durs.
Il est important de noter que pour obtenir des cristaux de sucre de tailles régulières et d’aspect brillant, il est nécessaire de contrôler les conditions de température et d’humidité pendant le processus de cristallisation. Ainsi, on peut ajouter des agents anti-agglomérants pour éviter la formation de cristaux trop gros.
Eviter la formation de cristaux de sucre
Il existe plusieurs méthodes pour éviter la formation de cristaux de sucre en pâtisserie et en boulangerie :
- Ajouter un agent anti-agglomérant : Ce sont des substances qui limitent la formation de cristaux de sucre en perturbant les interactions entre les molécules de sucre. On peut utiliser de la gomme arabique, de l’acide citrique, de l’acide ascorbique, ou encore de la gomme de xanthane.
- Utiliser un mélange de sucres : Il est possible d’utiliser un mélange de sucres pour éviter la formation de cristaux de sucre, car chaque sucre a des propriétés cristallisantes différentes. On peut utiliser un mélange de sucre en poudre, de sucre brun, de glucose, de fructose, ou encore de sirop de maïs.
La cristallisation du chocolat en cuisine
La cristallisation du chocolat est un processus physique au cours duquel les molécules de matières grasses et de sucre se disposent de manière ordonnée pour former des cristaux. Ce processus peut avoir des conséquences sur la texture et l’apparence du chocolat. Il existe différents types de cristallisation du chocolat, chacun ayant des propriétés physiques et chimiques distinctes.
- Cristallisation du type V : C’est le type de cristallisation le plus souhaitable pour le chocolat. Il donne une texture lisse et brillante, avec une température de fusion élevée.
- Cristallisation du type VI : C’est le type de cristallisation qui est considéré comme indésirable pour le chocolat. Il donne une texture granuleuse, et une température de fusion plus faible.
Pour éviter la cristallisation indésirable, il est important de maintenir une température et une humidité adéquates lors de la fabrication et de la manipulation du chocolat, en plus de mélanger correctement les ingrédients, de faire fondre lentement le chocolat, et de le refroidir à bonne température. Il est également possible d’ajouter des agents anti-agglomérants pour éviter la formation de cristaux indésirables.
Le tempérage du chocolat
Le tempérage du chocolat est une technique utilisée pour obtenir une structure cristalline stable et donner au chocolat une texture lisse et brillante. Il se réalise en faisant fondre le chocolat, puis en le refroidissant à des températures précises pour favoriser la formation de cristaux de type V, qui sont les cristaux souhaités pour le chocolat. Il y a plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, mais les plus courantes sont :
- Tempérage au bain-marie : Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat au-dessus d’un bain-marie, puis à le refroidir en le mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne une température spécifique.
- Tempérage au plateau : Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un plateau en acier inoxydable refroidi. Le chocolat est ensuite mélangé à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il atteigne une température spécifique.
- Tempérage au four à air pulsé : Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat au four à air pulsé, puis à le refroidir en le mélangeant régulièrement.