- Qu’est-ce que l’azote liquide ?
- Comment l’azote liquide est-il utilisé pour créer des textures glacées esthétiques ?
- Quelles sont les précautions sont nécessaires ?
- Mange-t-on de l’azote liquide ?
- Quels types d’aliments peuvent être congelés à l’azote liquide ?
- Les avantages
- Les risques
- Quels sont les équipements nécessaires ?
Congélation à l’azote liquide
Qu’est-ce que l’azote liquide ?
En gastronomie moléculaire, on utilise souvent de l’azote liquide pour geler des produits sans utiliser de congélateur. Il est composé de diazote (le même que celui présent naturellement dans l’air) qui a été assez refroidi et comprimé pour se liquéfier (passer de l’état de gaz à l’état de liquide). C’est un liquide clair et incolore conservé à une température légèrement inférieure à -196°C (sa température de liquéfaction). C’est un fluide cryogénique, qui cause une solidification rapide quand il entre en contact avec des tissus vivants.
Comment l’azote liquide est-il utilisé pour créer des textures glacées esthétiques ?
Les températures très froides de ce gaz liquéfié sont souvent utilisées pour créer des mousses glacées et des glaces. En congelant les aliments, l’azote s’évapore, créant une épaisse brume d’azote qui peut également contribuer à l’esthétique d’un plat.
Quelles sont les précautions sont nécessaires ?
Son utilisation requiert une manipulation soignée en raison de sa température extrême, qui peut causer des brûlures graves, Il faut le stocker dans des bouteilles spéciales et ne doit être manipulé que par des personnes formées et en utilisant des gants, des tabliers et d’autres équipements de sécurité.
Mange-t-on de l’azote liquide ?
En général, l’azote liquide est utilisé comme refroidisseur pour la gastronomie moléculaire, il n’est pas consommé, il est versé directement sur l’aliment à refroidir, le faisant geler. Tout l’azote restant s’évapore, et il faut suffisamment de temps pour que le gaz liquéfié s’évapore et que le plat puisse être consommé à une température sécuritaire.
Quels types d’aliments peuvent être congelés à l’azote liquide ?
Il est possible de congeler presque tous les types d’aliments: fruits et légumes crus, des herbes, des sauces, des marinades, des bouillons, des viandes, des poissons, des crustacés, des produits laitiers, des pâtes et des pâtisseries. Cependant, il est important de noter que chaque type d’aliment réagit différemment à la congélation à l’azote liquide. Certaines denrées aliments, comme les fruits et légumes contenant de l’eau, peuvent éclater en raison de la formation de cristaux de glace trop gros lors du refroidissement rapide. Par conséquent, il est souvent nécessaire de les blanchir avant la congélation pour éviter cela. Il en résulte que les aliments qui ont subit un traitement préalable comme la blanchiment ou la pasteurisation sont plus adapté pour la congélation à l’azote liquide. Par ailleurs les aliments congelés à l’azote liquide doivent être décongelés lentement pour éviter d’endommager la structure cellulaire et la texture.
Les avantages
La congélation à l’azote liquide offre de nombreux avantages en matière de qualité gustative et nutritionnelle des aliments. Tout d’abord, elle permet de préserver les nutriments, les vitamines et les enzymes des aliments, car elle agit rapidement pour les congeler à des températures très basses. Cela empêche également la croissance des bactéries et des micro-organismes, ce qui peut prolonger la durée de vie des aliments. En outre, la congélation à l’azote liquide permet de conserver les arômes et les saveurs des aliments, car elle empêche les cellules de se dessécher et de perdre leur humidité. Il en résulte que les aliments congelés peuvent être utilisés pour une variété de préparations culinaires, tout en conservant leur qualité gustative originale. Par ailleurs, la congélation à l’azote liquide permet également de gagner du temps en cuisine, car elle permet de préparer des ingrédients à l’avance pour une utilisation ultérieure. Cela peut être particulièrement utile pour les chefs et les professionnels de la restauration qui doivent gérer des volumes importants de nourriture.
Les risques
L’utilisation de l’azote liquide en cuisine présente certains risques potentiels pour la sécurité. Tout d’abord, il est extrêmement froid, il peut causer des brûlures graves s’il entre en contact avec la peau ou les yeux. Il est donc important de le manipuler avec précaution et de suivre les précautions de sécurité appropriées, comme porter des gants et des lunettes de protection. De plus, l’utilisation de l’azote liquide en cuisine peut également présenter les mêmes risques pour la santé que n’importe quelle congélation. Il faut s’assurer que les aliments restent congelés à une température suffisamment basse et il est également important de s’assurer que les aliments congelés sont décongelés et utilisés correctement pour éviter toute contamination croisée. Enfin, l’azote liquide est un gaz comprimé et qu’il peut causer des dommages matériels importants s’il est manipulé de manière inappropriée (comme tout gaz comprimé). correctement pour éviter les risques pour la santé et de suivre les procédures de manipulation recommandées pour éviter les risques matériels.
Quels sont les équipements nécessaires ?
Il est nécessaire d’avoir certains équipements spécifiques, tout d’abord, il faut disposer d’une source d’azote liquide, qui peut être achetée ou louée auprès d’un fournisseur. Il est également important d’avoir un conteneur pour le stocker, comme un réservoir ou une bouteille. Ensuite, il est nécessaire d’avoir un équipement de congélation approprié comme par exemple un bac à azote liquide, qui est rempli d’azote liquide et utilisé pour congeler les aliments rapidement, ou un tunnel de congélation, qui est utilisé pour congeler les aliments en passant à travers un courant d’azote liquide. Il est également important d’avoir des récipients appropriés pour stocker les aliments congelés, comme des boîtes en plastique ou des sacs à congélation. Enfin, il est important d’avoir un équipement de sécurité approprié pour manipuler l’azote liquide, comme des gants et des lunettes de protection, et de suivre les procédures de sécurité recommandées pour éviter les accidents.