Cuisine moléculaire facile !
Cette rubrique permet de présenter les principaux agents de texture utilisés dans la cuisine moléculaire sous la forme de fiches. Pour chaque agent de texture, son origine et fabrication, sa structure chimique, ses propriétés et ses applications alimentaires y sont détaillés.
Vous trouverez aussi comment sont mis en oeuvre ces agents de texture en cuisine moléculaire ainsi que les démarches à suivre pour réaliser des gels, des billes, des spaghettis,etc…
Ces agents de texture sont utilisés pour leurs propriétés particulières: gélifiants, épaississants et émulsifiants. Ils sont donc classés selon leur propriété principale utilisée pour la cuisine moléculaire.
Ces ingrédients font partie de la catégorie des additifs alimentaires. Un additif alimentaire est une substance dotée ou non d’une valeur nutritionnelle, qui est ajoutée intentionnellement à un aliment, dans le but précis d’ordre technologique, organoleptique, sanitaire ou nutritionnel. Dans le cas de la cuisine moléculaire, il s’agit d’un but strictement technologique.
Il n’y a aucune limite quantitative fixée pour les additifs alimentaires décris sur ce site. Ils doivent donc être utilisés selon les bonnes pratiques de fabrication, c’est à dire avec la dose nécessaire pour obtenir l’effet technologique désiré.
Fécule de maïs La fécule de maïs est l’agent épaississant le plus couramment utilisé dans l’industrie. Elle est mélangée avec de l’eau ou du jus et bouillie pour faire des garnitures et donner un fini brillant semi-transparent aux produits. La fécule de maïs commerciale est fabriquée en faisant tremper le maïs dans de l’eau contenant … Lire la suite
Qu’est-ce que le chocolat pétillant ? Le chocolat pétillant est un type de chocolat qui contient des bulles d’air, généralement obtenues en ajoutant de l’azote ou de l’air sous pression lors de la fabrication du chocolat. Ces bulles donnent au chocolat une texture croustillante et pétillante, similaire à celle de la mousse ou du soda. … Lire la suite
Origine et Fabrication de la lécithine La lécithine est un émulsifiant naturel qui est produit à partir de phospholipides, qui sont des molécules présentes dans les membranes cellulaires de tous les organismes vivants. Elle se trouve principalement dans les œufs, le foie et le soja. La lécithine est produite à partir de matières premières végétales … Lire la suite
Origine et fabrication des monoglycérides et diglycérides d’acides gras Les monoglycérides et diglycérides d’acides gras sont des emulsifiants qui sont utilisés dans l’industrie alimentaire pour stabiliser les émulsions et améliorer la texture des produits. Ils sont obtenus par réaction chimique entre des triglycérides (molécules composées de trois acides gras liés à une molécule de glycérol) … Lire la suite
Qu’est-ce qu’une émulsion ? C’ est un mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas, mais qui forment alors deux phases distinctes. L’une de ces phases est constituée de gouttelettes de liquide qui sont dispersées dans l’autre liquide grâce à un processus mécanique. Cette phase discontinue est généralement formée d’un liquide huileux, tandis que … Lire la suite
Origine et fabrication de la gomme de Guar La gomme de Guar est une poudre blanche qui est extraite de la graine de l’arbuste Cyamopsis tetragonolobus, également connu sous le nom de Guar. Cette plante est originaire d’Inde et est cultivée principalement dans cette région, ainsi que dans d’autres parties de l’Asie et de l’Afrique. … Lire la suite
Les alginates sont des substances gélifiantes qui sont obtenues à partir d’algues marines. Ils sont utilisés en cuisine pour leur propriété de gélification, mais aussi pour leur capacité à retenir l’eau et à moduler la texture des aliments. On les trouve souvent sous la forme de poudre, de feuilles ou de bâtonnets, et ils sont … Lire la suite
Structure La gomme arabique est un hétéropolyssacharide de structure complexe. La chaîne principale est constituée de galactose et celle-ci est ramifiée par de l’arabinose, du galactose, de l’acide glucuronique et du Rhamnose. L’acide glucuronique est placé à l’extrémité des chaînes ramifiées. Les chaînes sont fixées sur un squelette protéique. Propriétés de la gomme de arabique … Lire la suite
Origine et fabrication Cette gomme est obtenue par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie Xanthomonas campestris. C’est un polysaccharide (molécule constituée d’un enchaînement de sucres) de masse moléculaire élevée (1 à plusieurs millions de Da). Les polysaccharides produits sont récupérés par précipitation dans l’alcool isopropylique. Le précipité obtenu est lavé, séché et broyé. Structure Les … Lire la suite
Origine et fabrication Les Carraghénanes sont des polysaccharides (molécules constituées d’un enchaînement de sucres) extraits à partir de diverses espèces d’algues rouges (ex : Rhodophyceae,Chondrus Cripus) en régions tempérées. L’extraction des carraghénanes se déroule en 3 étapes principales : Structure La macromolécule est constituée d’une chaîne de D-galactose. Il existe 3 principaux types de Carraghénanes qui se … Lire la suite