Objectifs de la sphérification
En cuisine moléculaire, la sphérification est une technique qui consiste à envelopper des liquides dans une membrane sphérique pour créer des sphères de liquide. Cette technique permet de créer des présentations originales pour les plats et de jouer sur la texture et le goût des aliments.
Pourquoi faut-il bien choisir l’eau utilisée pour une sphérification ?
Pour réaliser une sphérification, il est recommandé d’utiliser des eaux de qualité qui ne contiennent pas de contaminants qui pourraient affecter la réalisation de la sphère ou altérer le goût du liquide.
Les trois types d’eau conseillés
Voici quelques eaux que vous pouvez utiliser en cuisine moléculaire pour réaliser une sphérification :
- Eau de source : l’eau de source est une eau naturellement pure qui provient d’un cours d’eau ou d’un nappe phréatique. Elle est généralement de bonne qualité et peut être utilisée pour réaliser une sphèrification à condition d’être faiblement minéralisée en particulier de contenir très peu de calcium: les eaux Volvic et Mont Roucous sont de ce point de vue les mieux adaptées.
- Eau filtrée : l’eau filtrée est une eau qui a subi un traitement de filtration pour en retirer les contaminants et les impuretés. Elle est généralement de qualité supérieure à l’eau du robinet et peut être utilisée pour réaliser une sphèrification.
- Eau distillée : l’eau distillée est une eau qui a subi un processus de distillation pour en retirer tous les contaminants et impuretés. Elle est généralement de très bonne qualité et est souvent utilisée en laboratoire. Elle peut être utilisée pour réaliser une sphérification, mais elle peut avoir un goût un peu désagréable.
Il est important de choisir une eau de qualité pour réaliser une sphèrification afin d’obtenir des résultats satisfaisants et d’éviter tout risque de contamination.