- Fécule de maïs
- Fécules prégélatinisées
- Arrow-root
- Agar-agar
- Alginate de sodium
- Carraghénanes
- Gélatine
- Gomme arabique
- La gomme adragante
- Pectine
Fécule de maïs
La fécule de maïs est l’agent épaississant le plus couramment utilisé dans l’industrie. Elle est mélangée avec de l’eau ou du jus et bouillie pour faire des garnitures et donner un fini brillant semi-transparent aux produits. La fécule de maïs commerciale est fabriquée en faisant tremper le maïs dans de l’eau contenant du dioxyde de soufre. Le trempage ramollit le maïs et le dioxyde de soufre empêche une éventuelle fermentation. Il est ensuite écrasé et passé dans des réservoirs d’eau où le germe flotte. La masse est alors moulue finement et, encore dans un état semi-fluide, passée à travers des tamis en soie pour enlever les particules de peau. Après la filtration, le produit, qui est presque à 100% d’amidon, est séché.
La fécule de maïs dans l’eau froide est insoluble, granulaire et se déposera si elle est laissée debout. Cependant, lorsque la fécule de maïs est cuite dans de l’eau, les granules d’amidon absorbent de l’eau, gonflent et éclatent, formant une mixture épaissie translucide: ils s’agit de la gélatinisation. Elle commence généralement à environ 60°C et le processus nécessite d’atteindre l’ébullition.
Les ingrédients couramment utilisés dans une recette à base de fécule de maïs affectent le taux de gélatinisation de l’amidon. Le sucre, ajouté en grande quantité à la fécule de maïs, inhibe le gonflement granulaire. La gélatinisation ne fera pas même après une cuisson prolongée à température normale. Le résultat est une garniture de consistance mince, de couleur terne et de goût céréalier.
Les fécules prégélatinisées
Les fécules prégélatinisées sont mélangées avec du sucre puis ajoutées à l’eau ou du jus. Elles épaississent la garniture en présence de sucre et d’eau sans chauffage. Cela est dû à la fécule qui est précuite et ne nécessite pas de chaleur pour pouvoir absorber et gélatiniser. Il existe plusieurs marques de ces fécules sur le marché et elles ont toutes des propriétés d’absorption différentes. Pour obtenir les meilleurs résultats, suivez les recommandations du fabricant. Ne mettez pas de fécule prégélatinisée directement dans l’eau, car elle formera des grumeaux immédiatement
Arrow-root
L’arrow-root est une fécule farineuse très nutritive obtenue à partir des racines et tubercules de différentes plantes des Indes occidentales. Elle est utilisée dans la préparation de soupes délicates, de sauces, de puddings et de crèmes.
Agar-agar
L’agar-agar est une substance gélatineuse extraite de la varech rouge trouvé le long des côtes du Japon, de la Californie et du Sri Lanka. Il est disponible sous forme de bandes ou de plaques et en poudre. L’agar-agar ne se dissout que dans de l’eau chaude et est incolore. Utilisez-le à 1% pour obtenir une gelée ferme. Il a un point de fusion beaucoup plus élevé que la gélatine et sa pouvoir gélifiant est huit fois supérieur. Il est utilisé dans les garnitures de tarte et dans une certaine mesure dans le durcissement des confitures. Il est un ingrédient autorisé dans certains produits laitiers, y compris la crème glacée à 0,5%. L’un de ses plus gros usages est dans la production de matériaux tels que la gelée de pâtisserie et le marshmallow.
Alginate de sodium (alginate)
Cette gomme se dissout dans l’eau froide et à une concentration de 1% pour donner une gelée ferme. Il a l’inconvénient de ne pas bien fonctionner en présence de fruits acides. Il est populaire dans les glaçages non cuits car il fonctionne bien à l’état froid et retient beaucoup d’humidité. Il réduit empêche également la recristallisation.
Voir aussi la page consacrée aux alginates
Carraghénane
La carraghénane est une autre gomme marine extraite de varech rouge. Elle est utilisée comme agent épaississant dans divers produits, de stabilisateurs de glaçage à crème fouettée, à un taux autorisé de 0,1% à 0,5%.
Voir aussi fiche « Les Carraghénanes E407«
Gélatine
La gélatine est une substance obtenue à partir des os, des tissus conjonctifs et de la peau d’animaux. Le calcium est éliminé et la substance restante est trempée dans de l’eau froide. Elle est ensuite chauffée à 40°C à 60°C (105°F 140°F). Le liquide partiellement évaporé est dégraissé et coagulé sur des plaques en verre puis versé dans des moules. Lorsqu’ils sont solides, les blocs de gélatine sont coupés en fines couches et séchés sur un treillis métallique.
La gélatine est disponible sous forme de feuilles de gélatine en feuilles, de poudres, de granules ou de flocons. Utilisez-la à un taux de 1%. Comme certains des autres agents de gélification, l’acidité a un effet négatif sur sa capacité de gélification.
La qualité de la gélatine varie souvent en raison de différentes méthodes de traitement et de fabrication. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers préfèrent la gélatine en feuilles en raison de sa solidité fiable
Gomme arabique
Cette gomme est obtenue à partir de la sève de différents types d’arbres et est soluble dans l’eau chaude ou froide. Les solutions de gomme arabique sont utilisées en pâtisserie pour glacer divers types de produits, en particulier les fruits de massepain.
Voir aussi fiche « La gomme arabique E414«
La gomme adragante
Cette gomme est obtenue à partir de plusieurs espèces d’arbuste de genre Astragalus, des arbustes à faible croissance trouvés en Asie occidentale. Elle peut être achetée en flocons ou en poudre. La gomme adragante était autrefois utilisée pour fabriquer de la pâte à gomme et des ornements de mariage en pâte à gomme, mais en raison de coûts de main-d’œuvre élevés et d’un prix prohibitif pour le produit, son utilisation est aujourd’hui peu commune.
Pectine
La pectine est une substance mucilagineuse (substance gommeuse extraite de plantes), présente naturellement dans les poires, les pommes, les coings, les oranges et d’autres fruits à coque. Elle est utilisée comme agent de gélification dans les confitures et les marmelades traditionnelles. »