Cette vous permettra de trouver la réponse aux questions suivantes:
- Qu’est-ce qu’un hydrocolloïde ?
- Quelles sont les différentes sorte d’hydrocolloïdes ?
- Quels ingrédients permettent de préparer un hydrocolloïde ?
Un hydrocolloïde est une substance qui forme un gel en contact avec de l’eau. Il y a deux grandes catégories :
- Gel thermo-réversible : Un gel qui fond lorsqu’il est réchauffé et qui se solidifie lorsqu’il est refroidi. Par exemple la gélatine et l’agar-agar.
- Gel thermo-irréversible : Un gel qui ne fond pas lorsqu’il est réchauffé. Par exemple la fécule de maïs et la pectine. Cependant, une surchauffe peut entraîner l’évaporation de l’eau et l’asséchement du gel. Les hydrocolloïdes ne s’hydratent pas (ou ne se dissolvent) pas instantanément, et cette hydratation s’accompagne de gonflements, ce qui provoque la formation de grumeaux. Il est donc nécessaire de disperser les hydrocolloïdes dans de l’eau. Classiquement, on peut utiliser de la fécule de maïs, une partie du liquide de la recette est mélangée pour former une « bouillie » avant d’être ajoutée au liquide de cuisson. Cela peut également être fait avec un mixeur à immersion ou un mixeur conventionnel, ou en mélangeant l’hydrocolloïde avec un agent qui facilite le processus tel que du sucre, de l’huile ou de l’alcool avant sa dispersion dans l’eau.