Cuisine moléculaire facile !
En cuisine moléculaire, les connaissances en chimie et en physique jouent un rôle important dans la compréhension de la structure et des propriétés des aliments et dans l’utilisation de différentes techniques pour manipuler ces aliments.
La chimie des aliments est la science qui étudie les réactions chimiques qui se produisent dans les aliments et comment ces réactions affectent la qualité et les propriétés des aliments. Elle permet de comprendre comment les différents ingrédients interagissent entre eux et comment ils peuvent être manipulés pour créer de nouvelles textures et saveurs.
La physique des aliments, quant à elle, étudie les propriétés physiques des aliments, comme leur densité, leur viscosité et leur conductivité thermique, et comment ces propriétés peuvent être modifiées en utilisant différentes techniques, telles que la spherification et la création de brouillons à froid.
En cuisine moléculaire, ces connaissances en chimie et en physique sont utilisées pour comprendre comment les aliments réagissent à différents traitements et comment ces traitements peuvent être utilisés pour créer de nouvelles textures et saveurs. Elles permettent également de comprendre comment différents ingrédients peuvent être combinés pour créer de nouvelles recettes et de nouvelles expériences culinaires.
Congélation à l’azote liquide Qu’est-ce que l’azote liquide ? En gastronomie moléculaire, on utilise souvent de l’azote liquide pour geler des produits sans utiliser de congélateur. Il est composé de diazote (le même que celui présent naturellement dans l’air) qui a été assez refroidi et comprimé pour se liquéfier (passer de l’état de gaz à … Lire la suite
Qu’est ce que la cristallisation ? La cristallisation est un processus physique qui se produit lorsque les molécules d’un solide se disposent de manière ordonnée pour former des cristaux. Dans les aliments, la cristallisation peut se produire dans des substances comme les sucres, les graisses, les protéines et les sels. Elle peut avoir des conséquences … Lire la suite
La pectine est un type de polysaccharide qui se trouve dans les parois cellulaires des plantes, en particulier dans les fruits. Il est utilisé comme épaississant et gélifiant dans les produits alimentaires tels que les confitures, les gelées et les jus de fruits. Il est également utilisé dans les médicaments en raison de ses propriétés … Lire la suite
Cette vous permettra de trouver la réponse aux questions suivantes: Un hydrocolloïde est une substance qui forme un gel en contact avec de l’eau. Il y a deux grandes catégories :
Principe de la coagulation La coagulation alimentaire se produit lorsque les protéines, dans un aliment, se lient ensemble pour former un réseau solide. Cela est possible lorsque les protéines sont exposées à des facteurs tels que la chaleur, des acides, des sels ou des enzymes. Lors de la coagulation les protéines deviennent plus rigides et … Lire la suite