Voici une recette d’espuma de tomate.
Ingrédients
- 500g de tomates mûres
- 50g de crème fraîche
- 2g de gélatine en feuille
- Sel et poivre
- Eau froide pour tremper la gélatine
Préparation
- Commencez par faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes pour qu’elle ramollisse.
- Épluchez les tomates et retirez les graines. Mixez les tomates jusqu’à obtention d’une purée lisse.
- Ajoutez la crème fraîche à la purée de tomate et assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans le mélange tomate et crème fraîche, et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Versez le mélange dans un siphon à chantilly et ajoutez une cartouche de gaz.
- Secouez le siphon vigoureusement pendant quelques secondes pour bien mélanger les ingrédients.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que l’espuma prenne forme.
Quelques explications
- Les tomates apportent une saveur acidulée et une texture onctueuse à l’espuma.
- La crème fraîche apporte de la crémeux et une touche acidulée qui contrebalance la saveur acidulée des tomates.
- La gélatine sert à stabiliser l’espuma en donnant de la texture et en empêchant la mousse de s’affaisser.
- Le mixage des tomates permet d’obtenir une purée lisse.
- L’ajout de la crème fraîche permet de donner de la crémeux à la préparation.
- L’ajout de la gélatine ramollie permet de donner de la texture et de la stabilité à l’espuma.
- Le mélange du mélange dans un siphon à chantilly et l’ajout d’une cartouche de gaz permettent d’incorporer de l’air dans le mélange pour créer une texture légère et aérienne.
Astuces
- Assurez-vous que les tomates utilisées sont bien mûres pour obtenir une saveur optimale.
- Si vous n’avez pas de siphon à chantilly, vous pouvez utiliser un blender pour mélanger les ingrédients, mais l’espuma ne sera pas aussi aérienne.
- Si vous voulez obtenir une espuma plus ferme, vous pouvez ajouter un peu plus de gélatine.
Accompagnement
- L’espuma de tomate peut être servie comme garniture pour des plats de poisson, de viande ou de légumes. Elle peut également être utilisée comme base pour des soupes.
Ingrédients alternatifs
- Vous pouvez utiliser des tomates cerises pour une version plus acidulée.
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