Origine et fabrication
Cette gomme est obtenue par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie Xanthomonas campestris. C’est un polysaccharide (molécule constituée d’un enchaînement de sucres) de masse moléculaire élevée (1 à plusieurs millions de Da). Les polysaccharides produits sont récupérés par précipitation dans l’alcool isopropylique. Le précipité obtenu est lavé, séché et broyé.
Structure
Les oses constitutifs sont le glucose, le mannose et l’acide glucuronique. La chaîne principale est constituée de D-glucose sur laquelle sont branchées des chaînes latérales. Il y a une chaîne latérale pour deux glucoses. La chaîne latérale est constituée de trois sucres : α-D-mannose qui contient un groupe acétyle, l’acide β-D-glucuronique et d’une unité terminale de β-D-mannose, la moitié de ces résidus est liée avec un groupe pyruvate
Propriétés de la gomme de Xanthane
- Solubilité
Le xanthane est un épaississant soluble à froid dans l’eau car il est très ramifié et possède des charges répulsives des groupements acides.
- Epaississantes
Le xanthane est le seul hydrocolloïde qui présente un seuil d’écoulement élevé : il faut appliquer une certaine contrainte pour qu’il se fluidifie ; Il permet ainsi de faire flotter des particules dans une solution. Au-delà du seuil, le xanthane s’écoule facilement.Il est visqueux à froid et à chaud. Sa viscosité après traitement thermique est la même qu’au départ.Il s’agit donc d’une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif qui permet l’obtention de solution à haute viscosité.
- Synergie avec les autres gommes
Les molécules de xanthane avec leur structure rigide hélicoïdale peuvent s’associer aux zones lisses des galactomannanes. Avec le guar qui a peu de zones lisses, la viscosité est seulement augmentée. Avec le caroube qui a beaucoup de zones lisses, cette association conduit à la formation d’un gel. Ce gel est thermoréversible, très cohésif mais peu rigide.
Applications alimentaires
Utilisation en cuisine moléculaire
La gomme de xanthane est employée de 1 g/L à 4 g/L comme épaississant. La poudre de xanthane forme des grumeaux en solution qui s’hydratent lentement. Pour favoriser cette hydratation, vous pouvez préalablement mélanger la poudre de xanthane à d’autres ingrédients sous forme de poudre comme le sucre, la farine, etc… Les grains de xanthane seront ainsi séparés et s’hydrateront plus facilement. Vous pouvez aussi saupoudrer la poudre en pluie très fine à la surface du liquide tout en remuant et laisser la gomme s’hydrater. La gomme de xanthane développe son pouvoir épaississant à froid. Elle peut être chauffée mais son pouvoir épaississant en est alors diminué. Sous agitation forte, la gomme de xanthane perd son pouvoir épaississant mais dès qu’elle est au repos, cela revient immédiatement. La texture épaisse obtenue donne à la gomme de xanthane un pouvoir suspensif fort ( suspension de pulpe, de morceaux de fruits, de billes d’alginates en solution).Le xanthane se dissout dans des solutions alcooliques.