Voici une recette de base:
Ingrédients :
- 250 ml de purée de piments rouges (vous pouvez utiliser des piments frais ou en conserve)
- 250 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe d’agar-agar
Matériel :
- Une casserole
- Un siphon à chantilly
Préparation :
- Dans une casserole, mélangez la purée de piments rouges et l’eau. Portez à ébullition et ajoutez l’agar-agar.
- Mélangez bien jusqu’à ce que l’agar-agar soit complètement dissous. L’agar-agar est un agent gélifiant végétal qui se dissolve dans l’eau chaude et forme une gelée lorsqu’elle refroidit.
- Laissez refroidir la préparation pendant quelques minutes, puis versez-la dans un siphon à chantilly.
- Fermez le siphon et secouez-le vigoureusement pendant quelques secondes.
- Placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que l’émulsion de piments soit bien prise.
Astuces de préparation de l’émulsion de piments:
- Choisissez des piments rouges bien mûrs et savoureux pour obtenir une émulsion de qualité.
- Si vous utilisez des piments frais, pensez à retirer les graines avant de les mixer en purée. Les graines contiennent une grande partie de la capsaïcine, qui est la molécule responsable de la sensation de piquant dans les piments. En enlevant les graines, vous réduirez la force de votre émulsion de piments.
- Si vous souhaitez réaliser une émulsion de piments plus douce, vous pouvez ajouter du sucre ou du miel à la préparation.
- Vous pouvez également utiliser de la gélatine en poudre à la place de l’agar-agar. La gélatine se dissout dans l’eau froide et forme une gelée lorsqu’elle est chauffée, contrairement à l’agar-agar qui se dissolve dans l’eau chaude et forme une gelée lorsqu’elle refroidit.
- Si vous utilisez un siphon à chantilly pour réaliser votre émulsion de piments, assurez-vous de bien fermer le siphon et de le secouer vigoureusement pour bien mélanger les ingrédients.
- Si vous souhaitez obtenir une émulsion de piments plus épaisse, vous pouvez augmenter la quantité d’agar-agar ou de gélatine. Si vous souhaitez une émulsion plus fluide, vous pouvez en mettre moins.
- Vous pouvez également ajouter d’autres ingrédients à votre émulsion de piments, comme des épices, des herbes ou des légumes, pour varier les saveurs.
Suggestions de présentation :
- L’émulsion de piments peut être présentée dans une verrine ou un petit bol.
- Vous pouvez la décorer avec quelques feuilles de coriandre ou de basilic, ou ajouter une touche de couleur en parsemant la surface de l’émulsion de quelques graines de sésame ou de pignons de pin.
- Vous pouvez également la servir avec des morceaux de légumes croquants, comme des carottes, des concombres ou des radis, ou des feuilles de laitue ou de roquette.
Voici quelques occasions pour lesquelles l’émulsion de piments en cuisine moléculaire serait adaptée :
- En tant que condiment pour accompagner des plats de viande grillée ou de poisson
- En tant qu’ingrédient pour mariner des viandes avant de les griller
- En tant que sauce pour accompagner des nachos, des tacos ou des burritos
- En tant que sauce pour accompagner des légumes grillés ou sautés
Voir aussi la recette d’oeufs toqués à l’émulsion de piment d’Espelette