Origine et Fabrication de la lécithine
La lécithine est un émulsifiant naturel qui est produit à partir de phospholipides, qui sont des molécules présentes dans les membranes cellulaires de tous les organismes vivants. Elle se trouve principalement dans les œufs, le foie et le soja.
La lécithine est produite à partir de matières premières végétales (comme le soja) ou animales (comme les œufs). La première étape de la production de la lécithine consiste à extraire les phospholipides de la matière première. Cela peut se faire par différentes méthodes, comme l’extraction à chaud, l’extraction à froid, l’extraction par pression ou l’extraction par solvant.
La lécithine produite à partir de matières premières animales est généralement de meilleure qualité que celle produite à partir de matières premières végétales, car elle contient une plus grande proportion de phospholipides.
Une fois extraite, la lécithine est soumise à un traitement de purification pour enlever les impuretés et les contaminants. Elle est ensuite séchée et transformée en poudre ou en solution aqueuse, selon l’application souhaitée.
La lécithine est un émulsifiant polyvalent qui est utilisé dans de nombreuses applications alimentaires, comme la production de margarines, de crèmes glacées, de pâtisseries, de boissons, de sauces et de soupes. Elle est également utilisée dans de nombreux autres secteurs, comme la pharmacie, la cosmétique et l’industrie chimique.
Procédé d’extraction de la lécithine brute à partir de la graine de soja
Voici les étapes principales du procédé d’extraction de la lécithine brute à partir de la graine de soja :
- Nettoyage et séchage : les grains de soja sont nettoyés pour enlever les impuretés et séchés pour réduire leur teneur en eau.
- Décorticage : les grains de soja sont décortiqués pour enlever leur enveloppe externe.
- Écrasement : les grains de soja décortiqués sont écrasés pour en extraire l’huile.
- Pressage : l’huile extraite est pressée pour enlever les protéines et les autres impuretés.
- Dégommage : l’huile pressée est soumise à un traitement de dégommage pour enlever les impuretés qui restent.
- Extraction par solvant : l’huile dégommée est traitée avec un solvant (comme l’hexane) pour extraire les phospholipides (dont la lécithine).
- Évaporation : le solvant est évaporé pour laisser la lécithine brute.
- Séchage : la lécithine brute est séchée pour réduire sa teneur en eau et la rendre plus stable.
- Purification : la lécithine brute est soumise à un traitement de purification pour enlever les impuretés et les contaminants.
- Transformation en poudre ou en solution aqueuse : la lécithine est transformée en poudre ou en solution aqueuse selon l’application souhaitée.
Structure chimique des phospholipides
Les phospholipides sont des molécules biologiques qui jouent un rôle important dans la composition des membranes cellulaires. Ils se composent de deux parties : une tête hydrophile (qui aime l’eau) et un queue hydrophobe (qui déteste l’eau).
La tête hydrophile des phospholipides est composée d’un groupe phosphatidylethanolamine ou phosphatidylcholine, qui est lié à un groupe phosphate. Le groupe phosphate est chargé positivement, ce qui lui confère une solubilité dans l’eau.
La queue hydrophobe des phospholipides est composée de deux acides gras saturés ou insaturés. Les acides gras sont des molécules hydrophobes qui ne sont pas solubles dans l’eau.
Voici la structure chimique générale d’un phospholipide :
[Groupe phosphate] – [Groupe phosphatidylethanolamine ou phosphatidylcholine] – [Acide gras saturé ou insaturé 1] – [Acide gras saturé ou insaturé 2]
Les phospholipides sont présents dans les membranes cellulaires sous forme de bicouches, où les têtes hydrophiles sont tournées vers l’extérieur et les queues hydrophobes vers l’intérieur. Cette structure permet aux phospholipides de créer une barrière imperméable à l’eau et aux autres substances, tout en permettant la diffusion de certains ions et molécules.
Propriétés de la lécithine
La lécithine est un émulsifiant polyvalent qui possède de nombreuses propriétés intéressantes. Voici quelques-unes de ses principales propriétés :
- Emulsifiante : la lécithine est un émulsifiant naturel qui a la capacité de maintenir une émulsion stable en enrobant les gouttelettes d’huile dans une phase aqueuse. Elle est utilisée dans de nombreuses applications alimentaires pour éviter la séparation des phases huileuses et aqueuses.
- Émolliente : la lécithine a des propriétés émollientes qui lui permettent de ramollir et de nourrir la peau et les cheveux. Elle est donc utilisée dans de nombreux produits de soins de la peau et de coiffage.
- Hydratante : la lécithine a la capacité de retenir l’eau, ce qui lui confère des propriétés hydratantes. Elle est donc utilisée dans de nombreux produits de soins de la peau pour maintenir l’hydratation de la peau.
- Antioxydante : la lécithine possède des propriétés antioxydantes qui lui permettent de protéger les cellules contre les radicaux libres. Elle est donc utilisée dans de nombreux produits de soins de la peau pour protéger contre les dommages causés par les radicaux libres.
- Régulatrice de viscosité : la lécithine peut réguler la viscosité de produits alimentaires et cosmétiques, ce qui lui confère des propriétés épaississantes ou fluidifiantes selon le besoin. Elle est donc utilisée dans de nombreux produits pour contrôler la texture.
Applications alimentaires de la lécithine
La lécithine est utilisée dans de nombreuses applications alimentaires en raison de ses propriétés émulsifiantes, émollientes, hydratantes et régulatrices de viscosité. Voici quelques exemples d’utilisations de la lécithine dans les aliments :
- Mayonnaise : la lécithine est utilisée dans la préparation de la mayonnaise pour empêcher la séparation des phases huileuse et aqueuse.
- Chocolat : la lécithine est utilisée dans la fabrication du chocolat pour améliorer la texture et la fluidité de la pâte de cacao.
- Glaces : la lécithine est utilisée dans la préparation des glaces pour améliorer la texture et réduire la formation de cristaux de glace.
- Produits de boulangerie : la lécithine est utilisée dans la préparation de certains produits de boulangerie, tels que les cakes et les biscuits, pour améliorer la texture et la qualité de la mie.
- Produits de charcuterie : la lécithine est utilisée dans la préparation de certains produits de charcuterie, tels que les saucisses et les pâtés, pour améliorer la texture et réduire la formation de grumeaux.
- Produits laitiers : la lécithine est utilisée dans la préparation de certains produits laitiers, tels que les crèmes glacées et les fromages, pour améliorer la texture et réduire la formation de grumeaux.
- Boissons : la lécithine est utilisée dans la préparation de certaines boissons, comme les jus de fruits et les smoothies, pour améliorer la texture et réduire la formation de grumeaux.
Quelques exemples de recettes avec de la lécithine:
- Recette de la meringue au parmesan