Difficulté : Moyen
8 personnes
Préparation : 1h
Temps de cuisson : 15 min environ
Ingrédients
- Crème passion:
– 150 g de sucre en poudre
– 3 œufs
– 1 cuillère à soupe de maïzena
– 20cl de crème liquide
– Le jus d’un citron jaune
– 7 fruits de la passion
- Coulis de fruits rouges:
– 150g de fraises ou de framboises
– Le jus d’un demi-citron jaune
– 20g de sucre glace
- Meringue Moléculaire:
– 6 blancs d’œuf
– 30g de sucre
– 6cl d’eau
– 4g de gomme de xanthane
– 8 pommes
Matériel de cuisine moléculaire
Passoire chinois
Préparation
- I. Crème passion
- Couper les fruits de la passion en 2 et recueillir le contenu avec une cuillère dans une passoire.
- Ecraser le contenu à l’aide d’une cuillère pour en extraire le jus dans un saladier.
- Mélanger la maïzena et le sucre, ajouter les œufs et faire blanchir le tout.
- Ajouter ensuite les jus de citron et passion ainsi que la crème liquide.
- Verser le mélange dans une casserole et cuire à feux doux sans cesser de délayer au fouet, jusqu’à épaississement (ne pas faire bouillir, surveiller que la crème n’attache pas !).
- II. Les pommes
- Couper les 2 extrémités de la pomme.
- Eplucher la pomme.
- Faire une entaille à la base de la pomme.
- Retirer le cœur sans toucher le fond avec un vide-pomme. Elargir le trou avec l’ustensile.
- Cuire les pommes à la vapeur 8 à 10 minutes.
- III. Meringue Moléculaire
- Verser en pluie fine la gomme de xanthane dans l’eau et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à solubilisation du xanthane, ajouter le sucre.
- Clarifier les blancs et les monter en neige.
- Ajouter la gomme de xanthane délayée dans l’eau et le sucre tout en agitant avec le batteur.
- IV. Coulis de fruits rouges
- Passer les fruits au mixeur.
- Ajouter le jus d’un demi-citron à la pulpe ainsi que le sucre glace.
- Fouetter quelques instants.
- V. Remplir les pommes avec la crème aux fruits de la passion
- VI. Entourer les pommes entièrement de meringue à l’aide d’une poche à douille
- VII. Passer à four chaud (200°C) pendant 5 à 7 minutes
Décoration :
-Mettre la pomme au centre de l’assiette et verser le coulis de fruits rouges autour de la pomme
-Ajouter des fruits frais (groseille, framboise,…)
-Saupoudrer de sucre glace
-Servir aussitôt