- Chimie
- La pectine en tant qu’additif
- Teneur en pectine des fruits et légumes
- Aspects physiologiques
- Utilisation de la pectine
- Utilisation de la pectine en cuisine
- Effets bénefiques sur la santé
- Digestion de la pectine
- Un exemple de recette de confiture de frais à base de pectine
- Histoire de la pectine
- Bibliographie
- Sitographie
La pectine est un type de polysaccharide qui se trouve dans les parois cellulaires des plantes, en particulier dans les fruits. Il est utilisé comme épaississant et gélifiant dans les produits alimentaires tels que les confitures, les gelées et les jus de fruits. Il est également utilisé dans les médicaments en raison de ses propriétés gélifiantes et adhésives. La pectine est souvent obtenue à partir de peaux et de noyaux d’agrumes, mais elle peut également être produite à partir d’autres fruits et légumes.
Chimie
C’est un polysaccharide complexe composé principalement de répétitions de deux types de monosaccharides : l’acide galacturonique et le rhamnose. Il est également composé de petites quantités d’autres monosaccharides tels que l’arabinose et le xylose. Ces monosaccharides liés entre eux par des liaisons glycosidiques, formant une chaîne moléculaire complexe. La pectine est également chargée négativement en raison de la présence de sites portant des fonctions acide acides carboxyliques dont la forme basique porte une charge négative. La composition chimique précise de la pectine varie en fonction de sa source végétale d’origine.
La pectine qui présente une variabilité dans sa structure chimique en fonction de son degré de méthylation (DM). Le DM de la pectine est défini comme le pourcentage de groupes méthyle (-CH3) présents sur les répétitions d’acides galacturoniques. Plus le degré de méthylation est élevé, plus la pectine est solide et moins elle est soluble dans l’eau.
La pectine à faible degré de méthylation, avec un DM inférieur à 50%, est soluble dans l’eau, elle est utilisée pour la production de jus de fruits et de confitures tandis que celle à haut degré de méthylation avec un DM supérieur à 50%, est insoluble dans l’eau, elle est utilisée pour la production de gelées et de confitures.
La modification du DM de la pectine est obtenue par une réaction chimique appelée méthylation qui ajoute des groupes méthyle à la pectine. Les pectines de différents degrés de méthylation ont des propriétés gélifiantes et épaississantes différentes, et sont utilisées pour des applications différentes dans l’industrie alimentaire.
La pectine en tant qu’additif
La pectine est un additif alimentaire reconnu comme étant sûr par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Union européenne (UE). Elle est réglementée en tant qu’additif alimentaire par la Commission européenne (CE) en vertu du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
En Europe, la pectine est autorisée dans une large gamme de produits alimentaires, notamment les confitures, les marmelades, les gelées, les fruits confits, les sauces, les soupes, les produits de boulangerie et de pâtisserie, les produits de charcuterie et les produits glacés.
En France, la pectine est autorisée dans les aliments en vertu de l’arrêté du 14 octobre 1991 fixant la liste des additifs alimentaires autorisés dans les aliments.
Teneur en pectine des fruits et légumes
La teneur en pectine varie considérablement selon les fruits et les légumes, voici quelques exemples de teneurs en pectine pour différents fruits et légumes :
- Pommes : entre 0,5 et 1,5%
- Poires : entre 0,5 et 1,5%
- Oranges : entre 0,5 et 1,5%
- Citrons : entre 1 et 2%
- Fraises : entre 0,5 et 1%
- Mûres : entre 0,5 et 1%
- Cerises : entre 0,5 et 1%
- Groseilles : entre 0,5 et 1%
- Cassis : entre 0,5 et 1%
- Fraises des bois : entre 0,5 et 1%
- Myrtilles : entre 0,5 et 1%
- Prunes : entre 0,5 et 1%
- Abricots : entre 0,5 et 1%
- Pêches : entre 0,5 et 1%
- Nectarines : entre 0,5 et 1%
- Raisins : entre 0,5 et 1%
Aspects physiologiques
La pectine joue un certain nombre de rôles physiologiques importants chez les plantes.
- Structure cellulaire : c’est un constituant majeur des parois cellulaires des plantes, où elle contribue à la rigidité et à la résistance mécanique.
- Stockage des nutriments : elle est utilisée par les plantes pour stocker des nutriments tels que les sucres et les minéraux.
- Protection contre les nuisibles : elle est utilisée par les plantes pour protéger contre les envahisseurs tels que les champignons et les bactéries.
- Interaction avec les micro-organismes : elle peut être utilisée par les plantes pour attirer ou repousser certains micro-organismes qui peuvent être bénéfiques ou nocifs pour la plante.
Chez les humains, la pectine a également des propriétés bénéfiques pour la santé :
- L’effet hypocholestérolémiant : pour réduire le cholestérol sanguin en s’association aux acides biliaires dans l’intestin grêle, empêchant leur absorption.
- L’effet prébiotique : la pectine est indigeste pour l’homme mais peut être fermentée par les bactéries intestinales, elle peut contribuer à la santé digestive et immunitaire.
- L’effet satiétogène : Elle est hydrophile et absorbe l’eau, elle peut augmenter la sensation de satiété et diminuer l’appétit.
Utilisations de la pectine
- Alimentaire : Elle est utilisée comme épaississant et gélifiant dans les produits alimentaires tels que les confitures, les gelées, les jus de fruits, les yaourts et les barres de céréales. Elle est également utilisée pour améliorer la texture et la stabilité des produits alimentaires déshydratés.
- Pharmaceutique: Elle est utilisée dans la fabrication de médicaments en raison de ses propriétés gélifiantes et adhésives. Elle est utilisée pour fabriquer des comprimés et des gélules, ainsi que pour améliorer la résistance des comprimés et la libération prolongée de certains principes actifs.
- Cosmétique : Elle est utilisée dans la fabrication de produits cosmétiques tels que les lotions, les crèmes et les baumes en raison de ses propriétés hydratantes et adhésives.
- Agriculture : Elle est utilisée dans l’agriculture pour améliorer les propriétés physiques des sols et pour améliorer la croissance des plantes en raison de ses propriétés de stockage des nutriments.
- Autres : La pectine est également utilisée dans d’autres domaines en particulier pour la fabrication de produits de nettoyage, de produits d’emballage ou des articles de papeterie.
Utilisation de la pectine en cuisine
Elle est utilisée en cuisine pour ses propriétés gélifiantes et épaississantes en particulier pour confectionner des confitures, des gelées, des marmelades et des gelées. Elle permet de donner de la consistance aux fruits qui en contiennent peu naturellement, comme les fraises, les mûres et les cerises et elle peut aussi être utilisée pour épaissir les sauces et les soupes.
La pectine est également utilisée pour la production de fruits confits, pour conserver les fruits et les légumes en vinaigre, pour faire des sirops et des liqueurs.
On la retrouve aussi dans des desserts glacés et des sorbets où elle permet de stabiliser les mélanges glacés et d’éviter la formation de cristaux de glace.
La pectine est aussi employée dans des produits de boulangerie et de pâtisserie, elle permet de donner de la texture et de la stabilité aux gâteaux et aux biscuits.
Enfin, elle est utilisée pour la production de produits de charcuterie pour améliorer la texture et la stabilité des produits.
Effets bénéfiques sur la santé
La pectine a été étudiée pour ses propriétés hypocholestérolémiantes. Les études ont montré que la pectine peut aider à réduire les niveaux de cholestérol sanguin en s’associant aux acides biliaires dans l’intestin grêle, empêchant leur absorption.
Elle est également considérée comme un prébiotique, c’est-à-dire qu’elle nourrit les bactéries bénéfiques de l’intestin, contribuant ainsi à la santé digestive et immunitaire.
La pectine peut également être utilisée dans la gestion du poids car elle est hydrophile et absorbe l’eau, elle peut augmenter la sensation de satiété et réduire l’appétit.
Digestion de la pectine
La pectine est un type de polysaccharide qui est indigeste pour l’homme en raison de sa structure chimique complexe. Elle est résistante à la digestion par les enzymes humaines dans l’estomac et l’intestin grêle. Cependant, elle peut être fermentée par les bactéries intestinales bénéfiques, comme les bifidobactéries et les lactobacilles. Ces bactéries décomposent la pectine en acides organiques (acétique, lactique, propionique) et en gaz (méthane, dioxyde de carbone, hydrogène).
La fermentation de la pectine par les bactéries intestinales peut avoir des effets bénéfiques pour la santé tels que la régulation de la flore intestinale, la réduction des niveaux de cholestérol, la régulation de la glycémie et la régulation de la satiété.
Il est important de noter que les personnes atteintes de maladies intestinales comme la maladie de Crohn ou la rectocolite hémorragique, qui ont des perturbations de la flore intestinale, peuvent avoir des difficultés à digérer la pectine et peuvent éprouver des symptômes tels que la diarrhée, des douleurs abdominales et des ballonnements. Il est donc important de consulter un médecin avant de consommer des aliments contenant de la pectine ou des supplements de pectine si on souffre de ces maladies.
Un exemple de recette de confiture de frais à base de pectine
Ingrédients :
- 1 kg de fraises fraîches
- 600g de sucre
- 2 cuillères à soupe de pectine (de préférence pectine de fruit)
Préparation :
- Équeuter et couper les fraises en petits morceaux.
- Dans une grande casserole, mélanger les fraises et le sucre.
- Ajouter la pectine et bien mélanger.
- Porter à ébullition à feu vif en remuant constamment.
- Baisser le feu et continuer à remuer pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la confiture épaississe.
- Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant de mettre en pots et de les fermer hermétiquement.
Cette confiture de fraises à la pectine a une texture ferme et une belle apparence, elle peut être utilisée pour garnir des gâteaux, des tartes, des croissants, des gaufres, des crêpes, etc.
Histoire de la pectine
La pectine a été découverte au 19ème siècle par Henri Braconnot, un chimiste français qui l’a isolée à partir de pommes. Il a donné le nom de « pectine » à cette substance en raison de sa solubilité dans l’eau chaude et son insolubilité dans l’eau froide, qui lui rappelait la gélatine.
Au cours des années suivantes, d’autres chercheurs ont étudié la pectine et ont découvert ses propriétés gélifiantes. Les premières utilisations industrielles de la pectine ont été dans la production de confitures, de marmelades et de jellies.
Au cours des années 1920 et 1930, les propriétés thérapeutiques de la pectine ont été découvertes, notamment son effet hypocholestérolémiant, et elle a commencé à être utilisée dans les compléments alimentaires.
Au cours des années 1950 et 1960, les méthodes de production de la pectine ont été améliorées, permettant une production en plus grande quantité et à des coûts moindres. Les utilisations de la pectine ont également été étendues à de nouveaux produits alimentaires tels que les produits de boulangerie et de pâtisserie, les sauces, les soupes, les produits de charcuterie et les produits glacés.
Bibliographie
« Pectines: propriétés, caractérisation, modification et applications » de G. Marty dans Sciences des aliments (2015)
- « La pectine: propriétés, caractérisation et applications » de A. Bounafaa et al. dans La Revue de l’Agriculture (2008)
- « Pectines et leurs applications » de D. Dufossé dans Chimie des aliments (2003)
- « Pectines: propriétés, caractérisation, modification et applications » de J.P. Gontard dans Techniques de l’ingénieur (2000)
- « Pectines et leurs applications » de J.P. Gontard dans Traité de Génie des Procédés (1997)
Sitographie
Ippa – Association internationale des producteurs de pectine – https://pectinproducers.com/