- Avant le sucre raffiné: le miel
- Le sucre au Moyen Âge
- La Renaissance
- Le sucre en disgrace
Avant le sucre raffiné: le miel
Le miel, appelé « doux présent des cieux » par Virgile, était recherché par nos ancêtres depuis l’âge de pierre. Ils en consommaient directement ou l’utilisaient dans leurs préparations culinaires. Au Moyen Âge, les abeilles étaient très appréciées pour leur miel et leur cire, et les seigneurs féodaux fournissaient des ruches aux paysans en échange d’une partie de la récolte annuelle.
Le sucre au Moyen Âge
Le sucre raffiné est apparu sur notre territoire au XIème siècle mais restait encore rare et coûteux jusqu’à la fin du Moyen Âge. Les Arabes musulmans ont découvert la culture de la canne à sucre en Perse et l’ont implantée dans les îles de la Méditerranée, mais l’essentiel du sucre consommé par les Occidentaux continuait d’être importé d’Orient.
La Renaissance
Au début de la Renaissance, le sucre est devenu un aliment populaire auprès des élites françaises. Le nombre de recettes sucrées dans les livres de cuisine augmente rapidement à partir du début du XVIème siècle. Le sucre est alors considéré comme un aliment pour les bien-portants et les nobles français commencent à succomber à sa douceur, comme leurs homologues italiens. Pour répondre à la demande croissante, la production de canne à sucre se développe et s’étend aux nouvelles terres découvertes aux Antilles et en Amérique du Sud. Cependant, l’idée d’utiliser d’autres sources de sucre que la canne germe déjà dans l’esprit de certains, comme le grand agronome Olivier de Serres qui évoque la betterave comme une source possible de sucre.
Au cours de la Renaissance, les aristocrates apprécient tellement la saveur sucrée qu’ils demandent à leurs cuisiniers d’en saupoudrer sur la viande et le poisson. Les recettes de chapon, d’esturgeon ou de soupe à l’ail recommandent d’utiliser du sucre « à grand foison ». Cependant, à partir du XVIIème siècle, l’utilisation du sucre dans les légumes, les poissons et les viandes commence à diminuer et les plats sucrés ne sont servis qu’en fin de repas ou lors des collations de mi-journée.
En parallèle de cette augmentation de la consommation de sucre, un nouveau type d’ouvrage culinaire fait son apparition au XVIème siècle : les livres de confiture. Un des plus célèbres, « Excellent et moult utile opuscule à touts necessaire », est publié en 1555 par le célèbre médecin, astrologue et alchimiste Michel de Nostre-Dame, plus connu sous le nom de Nostradamus. Ces livres de confiture contribuent sans doute à renforcer la popularité du sucre.
Au XVIème siècle, les tables aristocratiques de la Renaissance se couvrent de nombreuses douceurs sucrées. Les sabayons, macarons, sorbets, crèmes glacées, confitures, pâtes de fruits, fleurs et écorces de fruits confites, nougats, frangipanes, et meringues sont particulièrement appréciés. Lorsque Catherine de Médicis se rend à Metz en 1568, la ville lui offre une spécialité locale, des mirabelles confites dans le sucre. Plusieurs de ces douceurs viennent d’Italie, mais d’autres viennent d’ailleurs ou étaient déjà appréciées au Moyen Âge ou même dans l’Antiquité. Les dragées, par exemple, étaient distribuées lors des cérémonies publiques et privées par les Romains et ils sont peut-être les premiers à les avoir inventées.
Pastilles, bonbons et macarons
Les termes « pastille » et « bonbon » ont une origine italienne. Giovanni Pastilla, un confiseur florentin réputé, accompagnait Marie de Médicis lorsqu’elle est venue en France pour épouser le roi Henri IV. Il a rencontré beaucoup de succès auprès des enfants de la cour avec ses pastilles aux couleurs et arômes variés. Le mot « bonbon » vient de là. Le terme « macaron » apparaît pour la première fois dans la langue française en 1552, sous la plume de Rabelais. Il vient de l’italien « maccarone » qui désignait des pâtes de diverses formes.
Sorbets, sirops et liqueurs
Au XVIème siècle, les confiseurs italiens sont également devenus experts dans la fabrication de sorbets. Le mot vient de l’italien « sorbetto », lui-même issu de l’arabe classique « šarbat », un mot de la même famille que « šarāb » qui signifie « boisson » et dont est également issu le terme français « sirop ». Les Arabes ont développé ces préparations à base de fruits, d’herbes, d’épices ou de fleurs au Moyen Âge, mais il est probable que les recettes étaient déjà connues à Rome antique. Les boissons sucrées, sirops et liqueurs sont également des spécialités italiennes appréciées dans les cours européennes au XVIème siècle. Les alchimistes arabes et perses avaient découvert la distillation alcoolique au Moyen
Le sucre en disgrace
Dès le début du XVIIème siècle, certains médecins ont commencé à le considérer comme un poison. L’essor rapide de la production de sucre, a été rendu possible par la colonisation de nouvelles terres de culture, l’esclavage et le développement de nouvelles routes commerciales.
Cette expansion de l’offre et de la demande s’est encore accélérée au XIXème siècle, avec l’utilisation de nouveaux procédés industriels pour extraire le sucre de la betterave. Ainsi, le sucre est devenu une denrée de première nécessité. Cependant, plus il est devenu accessible à tous, plus il a été critiqué. Ces critiques ont porté sur la nature même du produit et non seulement sur les risques liés à une consommation excessive.
Deux facteurs ont contribué à cette méfiance envers le sucre. Le premier est lié à l’émergence d’une nouvelle doctrine médicale, qui considère le sucre comme très néfaste pour la santé. Le second facteur est lié à une question théologique et morale, car la consommation de sucre est perçue comme une recherche de plaisir, ce qui pose la question de sa légitimité morale.
A partir des années 1970, en France, une vision ambivalente du sucre s’est développée. Les gens apprécient sa saveur sucrée, mais se méfient des risques liés à une consommation excessive, comme les caries dentaires, le diabète, le surpoids et l’obésité. Ainsi, chaque personne a sa propre opinion sur le sucre, qui est à la fois positif et négatif.