L’histoire de la transformation des aliments remonte à bien avant l’époque où l’homme est devenu agriculteur et éleveur. Les premières transformations ont concerné les aliments sauvages cueillis, ramassés, pêchés ou chassés par nos lointains ancêtres. Les hommes du Paléolithique pratiquaient déjà la cuisson, le séchage et le fumage, le salage et la conservation par le froid, la fermentation. Leur but était de: retarder la putréfaction des aliments pour consommer les excédents plus tard, lors des périodes de manque.
La cuisson des aliments
Un des tout premiers moyens de conservation des aliments a été de les faire cuire. Les hommes ont pratiqué cette cuisson bien avant de savoir produire eux-mêmes le feu, en récupérant les braises issues d’arbres frappés par la foudre ou de feux de savane spontanés, de tourbières en combustion ou produites à la suite d’éruptions volcaniques. La cuisson des aliments a rendu la mastication et la digestibilité des aliments plus faciles, et aurait même favorisé le développement cérébral des représentants du genre Homo.
Le séchage, le fumage et le salage
Ces trois procédés ancestraux – le séchage, le fumage et le salage – ont été utilisés pour conserver les aliments. Le séchage permet de retirer l’humidité des aliments, ralentissant ainsi leur décomposition. Le fumage donne une saveur fumée aux aliments, et le salage permet de conserver les aliments en réduisant leur taux d’humidité. Ces méthodes ont été utilisées pour conserver les aliments pendant des mois, voire des années, sans réfrigération.
La fermentation
La fermentation est un processus naturel de transformation des aliments qui a été utilisé depuis des millénaires par l’homme. Il permet de conserver les aliments, améliorer leur qualité nutritionnelle et augmenter leur digestibilité. Elle est universelle et présente dans toutes les cultures.
Les produits fermentés
La fermentation peut être utilisée sur une grande variété de matières premières, végétales et animales, et donne une grande variété de produits finis tels que le pain, le fromage, les yaourts, la charcuterie, les poissons fermentés, les légumes fermentés, les condiments et les sauces. Les produits fermentés sont culturels et identitaires, certains peuples les considèrent délicieux et d’autres répugnants.
Les bienfaits de la fermentation
La fermentation présente de nombreux avantages, tels que la sécurité alimentaire, la conservation des aliments, l’amélioration des qualités nutritionnelles et l’accroissement de la digestibilité des aliments. Elle permet également de créer de nouveaux goûts, couleurs et textures. Elle a également permis aux humains de diversifier leur régime alimentaire malgré des ressources limitées. Enfin, la fermentation est accessible aux personnes les plus pauvres de la planète.
Transformation et conservation des aliments après la révolution industrielle
La révolution industrielle a conduit à l’émergence et au développement rapide de l’industrie agro-alimentaire. Ce phénomène s’explique par une combinaison de facteurs tels que la croissance démographique, l’urbanisation, les changements de modes de vie et les avancées technologiques.
La conserve
Au début de la révolution industrielle, une des principales innovations est celle de la conserve alimentaire. En 1795, Nicolas Appert a découvert qu’en plaçant des aliments dans des bocaux hermétiques et en les immergeant dans de l’eau bouillante, ils pouvaient être conservés pendant des années. Cette technique, appelée « appertisation », a été utilisée pour conserver toutes sortes d’aliments tels que les viandes, poissons, fruits, légumes et lait.
La pasteurisation
Plus d’un demi-siècle après l’appertisation, la pasteurisation est devenue un autre type de traitement industriel des aliments par la chaleur. Cette technique, qui consiste à chauffer les aliments pour éliminer les micro-organismes, a été mise au point par Louis Pasteur pour lutter contre les maladies du vin.
Autres secteurs alimentaires
La révolution industrielle a eu un impact sur tous les secteurs alimentaires. Les meuneries et les boulangeries ont bénéficié des progrès technologiques tels que les machines à vapeur qui ont remplacé la force de l’eau ou du vent, et les meules de pierre ont été remplacées par des cylindres de fer, augmentant ainsi la productivité. Les industries de la vinification et de la chocolaterie ont également connu une croissance importante. Enfin, l’innovation technologique a permis aux industriels de produire des aliments de qualité, sûrs et conservables, pour nourrir les populations en constante augmentation dans les villes.