Cuisine moléculaire facile !
La pectine est un type de polysaccharide qui se trouve dans les parois cellulaires des plantes, en particulier dans les fruits. Il est utilisé comme épaississant et gélifiant dans les produits alimentaires tels que les confitures, les gelées et les jus de fruits. Il est également utilisé dans les médicaments en raison de ses propriétés … Lire la suite
Origine et fabrication de la gomme de Guar La gomme de Guar est une poudre blanche qui est extraite de la graine de l’arbuste Cyamopsis tetragonolobus, également connu sous le nom de Guar. Cette plante est originaire d’Inde et est cultivée principalement dans cette région, ainsi que dans d’autres parties de l’Asie et de l’Afrique. … Lire la suite
Structure La gomme arabique est un hétéropolyssacharide de structure complexe. La chaîne principale est constituée de galactose et celle-ci est ramifiée par de l’arabinose, du galactose, de l’acide glucuronique et du Rhamnose. L’acide glucuronique est placé à l’extrémité des chaînes ramifiées. Les chaînes sont fixées sur un squelette protéique. Propriétés de la gomme de arabique … Lire la suite
Origine et fabrication Cette gomme est obtenue par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie Xanthomonas campestris. C’est un polysaccharide (molécule constituée d’un enchaînement de sucres) de masse moléculaire élevée (1 à plusieurs millions de Da). Les polysaccharides produits sont récupérés par précipitation dans l’alcool isopropylique. Le précipité obtenu est lavé, séché et broyé. Structure Les … Lire la suite