Les mousses

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Qu’est-ce qu’une mousse ? Une mousse est un plat qui est constitué d’un mélange d’aliments aérés pour donner une texture légère. Elle est souvent constituée d’un ingrédient de base, comme des fruits, des légumes, des chocolats, des noix, des fromages ou des viandes, mélangé à un agent aérant comme de la crème fouettée, des blancs … Lire la suite

La cristallisation

La cristallisation

Qu’est ce que la cristallisation ? La cristallisation est un processus physique qui se produit lorsque les molécules d’un solide se disposent de manière ordonnée pour former des cristaux. Dans les aliments, la cristallisation peut se produire dans des substances comme les sucres, les graisses, les protéines et les sels. Elle peut avoir des conséquences … Lire la suite

La coagulation

Ingrédients de la cuisine moléculaire

Principe de la coagulation La coagulation alimentaire se produit lorsque les protéines, dans un aliment, se lient ensemble pour former un réseau solide. Cela est possible lorsque les protéines sont exposées à des facteurs tels que la chaleur, des acides, des sels ou des enzymes. Lors de la coagulation les protéines deviennent plus rigides et … Lire la suite