Les ingrédients courants en cuisine moléculaire

La gomme arabique E 414

Structure  La gomme arabique est un hétéropolyssacharide de structure complexe. La chaîne principale est constituée de galactose et celle-ci est ramifiée par de l’arabinose, du galactose,  de l’acide glucuronique et du Rhamnose. L’acide glucuronique est […]

La gomme de Xanthane E415

Origine et fabrication  Cette gomme est obtenue par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie Xanthomonas campestris. C’est un polysaccharide (molécule constituée d’un enchaînement de sucres) de masse moléculaire élevée (1 à plusieurs millions de […]

Les Carraghénanes E407

Origine et fabrication Les Carraghénanes sont des polysaccharides (molécules constituées    d’un enchaînement de sucres) extraits à partir de diverses espèces    d’algues rouges (ex : Rhodophyceae,Chondrus Cripus) en régions tempérées.             L’extraction des carraghénanes se déroule en […]