Les agents émulsifiants sont souvent indispensables pour stabiliser des systèmes alimentaires complexes mettant en jeu des phases non miscibles.
Ce sont des composés amphiphiles c’est-à-dire que leur structure chimique comporte à la fois des fonctions hydrophiles (« qui aiment l’eau ») et des fonctions hydrophobes (« qui n’aiment pas l’eau »).
Cette structure chimique particulière leur confère la capacité de s’adsorber aux interfaces huile/eau et d’assurer ainsi la stabilité des émulsions.

Grâce à leurs propriétés physiques uniques, ils peuvent également stabiliser les interfaces air/eau dans le cas des mousses et former des complexes avec des macromolécules (protéines, poysaccharides).

Les monoglycérides et leurs dérivés de synthèse sont les agents émulsifiants les plus utilisés.
Le reste du marché est couvert par les lécithines, molécules issues du raffinage des huiles et corps gras.
D’autres molécules ont été développées par synthèse chimique ou enzymatique dans l’objectif de fournir des produits plus efficaces.

Les agents émulsifiants sont principalement des esters partiels d’acides gras et de polyols et/ou d’acides organiques.
Excepté les lécithines coproduits naturels issus de l’industrie des huiles et corps gras, les agents émulsifiants sont préparés par des réactions chimiques où les donneurs d’acides gras sont des huiles animales et végétales.

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