La gomme arabique E 414

Structure 

La gomme arabique est un hétéropolyssacharide de structure complexe. La chaîne principale est constituée de galactose et celle-ci est ramifiée par de l’arabinose, du galactose,  de l’acide glucuronique et du Rhamnose. L’acide glucuronique est placé à l’extrémité des chaînes ramifiées. Les chaînes sont fixées sur un squelette protéique.  

Propriétés de la gomme de Guar

  • Solubilité 

La gomme arabique étant très ramifiée, l’eau pénètre alors facilement entre les chaînes ; elle est donc très soluble autant à froid qu’à chaud. 

  • Epaississantes 

A faible concentration dans l’eau, la gomme arabique permet d’augmenter la viscosité du milieu : elle possède donc des propriétés épaississantes. Cependant, elle est la moins visqueuse des gommes. 

  •  Emulsifiantes 

A l’interface eau/huile, la gomme arabique se comporte comme un émulsifiant, c’est-à-dire qu’on observe la séparation spatiale de ses régions hydrophobes (aminoacides) et de ses régions hydrophiles (polyssacharides).       

Applications alimentaires 

Applications de la gomme arabique

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