mercredi, 16 Aoû 2017
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Les réactions de Maillard
 
Le terme réaction de Maillard englobe un ensemble de réactions chimiques aboutissant dans l’aliment à la formation de pigments bruns ou noirs et à des modifications très importantes de ses qualités organoleptiques se traduisant notamment par le dégagement de molécules odorantes.
Les pigments formés sont désignés sous le terme de mélanoidines.
 
Biochimiste français - Louis-Camille Maillard
 
  C’est un biochimiste français, Louis-Camille Maillard (1878-1936), qui a découvert
que des acides aminés, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient
en créant un composé semblable à l’humus, et de composition très voisine.
 
 


Les réactions de Maillard, qui font partie des réactions de brunissements non enzymatiques comme la caramélisation, mettent en jeu des réactions entre des sucres et des protéines (plus exactement des acides aminés) à température élevée (lors des opérations de cuisson, de séchage, de déshydratation, de concentration, de pasteurisation, de grillage, de torréfaction, etc…). Une cascade de réactions va alors conduire à la formation de composés bruns aromatiques.
 
Conséquences organoleptiques
 
 
 D’un point de vue organoleptique, ces transformations sont favorables  pour :
 
            - les viandes grillées, les poissons frits
            - les produits de panification, de biscuiterie, de pâtisserie
            - les frites, les chips, le malt, les corn flakes,.. 
            - le café, la chicorée, le cacao, les amandes grillées
 
  
En effet, dans tous ces aliments, ce sont les réactions de Maillard qui permettent d’obtenir l’arôme propre à l’aliment. 
 
Par contre, ces réactions sont à éviter pour :
- Le lait concentré, la poudre de lait et d’œufs
- Les jus d’agrumes à base de concentré, les sirops
- Les farines de poissons
 
En effet, dans ces aliments, il faut veiller à éviter la formation de composés bruns !
 
Conséquences nutritionnelles
 
Les réactions de Maillard peuvent être à l’origine d’une réduction de la qualité nutritionnelle des aliments par destruction des molécules essentielles ou baisse de la digestibilité des protéines impliquées.
Il a été montré que certains produits de la réaction de Maillard dans les aliments pouvaient présenter une certaine toxicité réduisant ainsi la valeur nutritionnelle de l’aliment.
Par contre, ces réactions peuvent conduire à la formation de molécules ayant un bénéfice reconnu en santé humaine (molécules anti-oxydantes).
 
  
Utilisation en cuisine moléculaire
 
Il s’agit d’utiliser ces réactions pour jouer sur la formation de composés bruns et aromatiques. Il suffit donc de trouver des aliments ou un mélange d’aliments comportant à la fois des acides aminés et des sucres. En plaçant ces aliments à une température élevée (dans un four par exemple), on peut créer facilement des réactions de Maillard conduisant à des composés intéressants du point de vue de la couleur et de l’arôme.
Par exemple, on peut chauffer du lait concentré et obtenir ainsi un concentré brun aux notes aromatiques étonnantes. 
 

 

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