jeudi, 29 Jui 2017
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L’émulsion
 
On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles (c'est-à-dire qui ne se mélange pas) qui constitue alors 2 phases. Le  liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide par action mécanique. Le liquide dispersé sous forme de gouttelettes est la phase discontinue et l’autre est la phase continue. Généralement, les émulsions sont composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse. L’émulsion créée est alors stabilisée par un 3ème constituant que l’on appelle l’émulsifiant (lécithine de soja, phospholipides, gélatine,etc...).
 
 
 De nombreux produits alimentaires sont des émulsions. C’est le cas par exemple de    la  mayonnaise.
 
 Le vinaigre et le jaune d’œuf étant constitués respectivement de 95% et 50%      d’eau, ils représentent donc la phase aqueuse. L’huile constitue alors la phase  huileuse.
 
Cette huile est dispersée sous forme de gouttelettes par le battage de la préparation avec un fouet ou une cuillère en bois. L’huile est divisée en gouttelettes de plus en plus petites et donc de plus en plus nombreuses. Celles-ci se retrouvent alors tassées dans la petite quantité d’eau initiale ; elles ont donc plus de difficultés à bouger d’où l’obtention d’une sauce ferme. Les protéines du jaune d’œuf jouent le rôle de l’émulsifiant : elles stabilisent la préparation en enrobant les gouttelettes d’huile.
 
 Les protéines sont des molécules tensio-actives, c'est-à-dire qu’elles ont une affinité pour l’huile et l’eau :elles ont donc une partie hydrophile (« qui aime l’eau ») et une partie lipophile («  qui aime la graisse »). Elles ont donc la capacité de se mettre à l’interface entre l’huile et l’eau.
 
La vinaigrette est aussi une émulsion : l’huile constitue la phase huileuse dispersée et le vinaigre la phase aqueuse continue.
 
Une émulsion naturelle bien connue est le lait, il s’agit en effet d’une dispersion de matières grasses dans de l’eau.
 
 
Il y a 2 grands types d’émulsion.
 
Une émulsion huile dans eau (H/E) est composée d’une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse : on l’appelle émulsion « directe ».
C’est le cas de la mayonnaise.
 
 émulsion huile dans eau
 
 
 
Une émulsion eau dans huile (E/H) est composée d’une phase aqueuse dispersée dans une phase huileuse : on l’appelle émulsion « inverse ».
C’est le cas du beurre (environ 20% de gouttelettes d’eau dispersées dans 80% de corps gras).
 
 émulsion eau dans huile
 
 
  
Il existe aussi des émulsions multiples H/E/H et E/H/E.
 
 
Les émulsions sont très utilisées en cuisine moléculaire. Ce sont souvent des sauces salées ou sucrées originales où la phase huileuse représente toutes sortes d’huiles (huile d’olive, de tournesol, etc…) et la phase aqueuse peut être des jus de légumes ou de fruits puisque ceux-ci sont constitués à environ 90% d’eau.
Par exemple, de la purée de fraises avec de l'huile d'olive et du vinaigre  forme une émulsion.
 
Enfin à noter que la mousse, très utilisée en cuisine moléculaire, est une sorte d’émulsion. Il s’agit en fait d’un gaz dispersé sous forme de gouttelettes dans un liquide permettant ainsi l’expansion de celui-ci.
 
 
 
 
 

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