jeudi, 23 Fév 2017
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La caramélisation
 
 
caramel
 La caramélisation est une réaction de brunissement non enzymatique différente des  réactions de Maillard car elle ne met en jeu que des sucres. En fait, ce terme      englobe toutes les réactions de dégradation thermique des sucres.
 
 Au départ, la caramélisation était uniquement un procédé culinaire traditionnel qui      consistait à chauffer le saccharose au-delà de son point de fusion, de préférence en  présence d’un catalyseur (jus de citron ou vinaigre).
 
 
Depuis plusieurs années, c’est devenu un procédé industriel de préparations d’additifs alimentaires qui utilise des sucres comme le glucose ou le fructose en  présence de différents catalyseurs.
 
 
  Dans l’industrie alimentaire, on distingue 2 types de caramel :
 
- Le caramel aromatique qui est destiné à l’aromatisation des denrées alimentaires.
 
 Il est reconnu comme ingrédient alimentaire et sa dénomination est « caramel aromatique » ou « caramel ».
 
- Le caramel colorant qui est destiné à la coloration des denrées alimentaires.
 
Il est considéré comme un additif soumis à la réglementation.
Ces caramels colorants, utilisés aux concentrations faibles requises pour la coloration des aliments et des boissons, n’ont pas d’effet sur l’arôme du produit fini.
 
 
Les caramels utilisés comme ingrédients aromatiques sont simplement produits par chauffage contrôlé de sucre en milieu acide.
Les caramels colorants quant à eux sont produits en utilisant différents promoteurs de caramélisation basiques que sont la soude, le sulfite de sodium, l’ammoniaque et le sulfite d’ammonium. Ils sont obtenus par chauffage à des températures de 160°C et 180°C.
 
 
Utilisation des caramels colorants
 
En fonction de la couleur du caramel contrôlée par la température et le catalyseur utilisé, les applications alimentaires sont diverses.
 
 Applications alimentaires des colorants alimentaires (bière, biscuiterie, colas, céréales)
 - Couleur jaune orangé : boissons alcoolisées (whiskys, cognacs,..)
                                     biscuiterie, céréales, apéritifs
 
Couleur brun rouge : bière, soupes, sauces, vinaigre
 
Couleur brun gris : sodas (colas, ice tea)
 
 
 
 
  
 
Les différents stades de la cuisson du saccharose et leurs utilisations associées
 
 
Stade
Température
(T°C)
Utilisations et remarques
Nappe
100
Le sirop translucide entre en ébullition. Si l’on y trempe une écumoire, il s’étend en nappe à sa surface
Petit filé
101
Si l’on plonge les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop, celui-ci forme entre les doigts un filament de sucre de 2 mm très fin et très fragile.
 
Utilisation : pâtes d’amandes
Grand filé ou lissé
102
En procédant comme au stade précédent, le filament obtenu est un peu plus résistant (5mm).
Ce stage correspond à la mention « sirop de sucre ».
Petit perlé
103-105
De grosses bulles rondes se forment à la surface du sirop. Le sirop recueilli constitue un filé large et solide qui se rompt.
 
Utilisation : touron (confiserie Espagnole), sucre candi
Grand perlé ou soufflé
107
Si l’on souffle sur l’écumoire, après l’avoir trempée dans le sirop, il se forme de grosses bulles solides, ou qui ressemblent à des perles. Le fil laissé sur les doigts s’étire lorsqu’on écarte les doigts.
 
Utilisation : glaçage des marrons, cerises déguisées.
Petit boule
109-116
Le sirop est épais. Un peu de sirop versé dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable.
 
Utilisation : fondants, glaçage de fruits.
Grand boule
120-126
En procédant comme au stade précédent, la boule obtenue est plus grosse et plus dure.
 
Utilisation : caramels mous, nougats, décors en sucre
Petit cassé
129-133
Une goutte de sirop versée dans l’eau froide durcit aussitôt, mais colle un peu aux dents.
Grand cassé
145-150
-Dans l’eau froide, les gouttes de sirop deviennent dures, cassantes comme du verre et ne collent pas aux dents ; elles sont encore incolores.
- Avant de commencer un glaçage, attendre que le sucre prenne une légère couleur jaune paille sur les bords de la casserole.
 
Utilisation : bonbons de sucre cuit (pleins et fourrés), berlingots, pastilles, sucre d’orge, sucettes, caramels durs, barbes à papa, fleurs en sucre, décors en sucre filé.
Caramel clair
151-160
 Le sirop ne contient quasiment plus d’eau. Il commence à se colorer et jaunit.
 
Utilisation : bonbons, nougatine, glaçage des fruits fourrés.
Caramel foncé
161-170
-Le sucre est brun
-En brunissant le sirop perd son pouvoir sucrant
 
Utilisation : arôme caramel ou colorant
Carbonisation
+ 190
Commence le stade de la carbonisation : le sucre noircit, dégage une fumée âcre et brûle.

 

Utilisation en cuisine moléculaire

En cuisine moléculaire, la caramélisation permet d’apporter à la fois une couleur brunâtre et des notes aromatiques spécifiques du caramel aux plats.
 
Il est aussi intéressant d’utiliser la caramélisation pour obtenir un contraste de texture dans le produit créé.
En effet, en fonction de la quantité d’eau ajoutée aux sucres, différentes textures de caramels peuvent être obtenues. Lorsque la quantité d’eau est faible, le caramel sera dur après refroidissement, il est alors intéressant d’enrober des aliments à textures moelleuses avec ce caramel.
Il est aussi possible de réaliser des caramels fluides ou nappants qui permettront d’accompagner diverses aliments (flans, fruits et légumes, viandes, etc..).

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