jeudi, 29 Jui 2017
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Livres

Vous trouverez ici tous les livres autour de la cuisine moléculaire que j'ai sélectionné pour vous. N'hésitez pas à y laisser des commentaires !

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 Un chimiste en cuisine
 Raphaël Haumont 
(Préface de Thierry Marx)

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comment faire une mousse au chocolat sans oeufs et sans   beurre? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et     innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont. L'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine moléculaire, livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Des photos de recettes sont inclues dans l'ouvrage.

Raphaël Haumont est maître de conférences à l'université Paris Sud (Orsay) et chercheur en   physico-chimie des matériaux.
Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente ses activités de recherches vers les fourneaux. Il crée en 2012 le Centre français d'innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.

 Site de Raphaël Haumont 






 

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 Petit précis de cuisine moléculaire
  Anne Cazor & Christine Liénard
 
Ce livre rédigé par Anne Cazor, docteur en gastronomie moléculaire et  ingénieur agroalimentaire, fondatrice de Cuisine Innovationet  Christine Liénard, ingénieur agroalimentaire, s'adresse à tous les  gastronomes curieux, qu'ils soient débutants ou experts, amateurs ou  professionnels.
 
Différentes techniques utilisées en cuisine moléculaire sont  décrites (émulsion, gélification, sphérification,  effervescence,etc..). Pour chaque technique culinaire, vous trouverez  une explication simple du mécanisme scientifique impliqué ainsi que  des recettes simples, ludiques et originales se référant à cette  technique.

 

 
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 Cours de Gastronomie Moléculaire n°1
 
Hervé This

 A travers de nombreuses applications (chocolat chantilly, gibbs de foie  gras, cristaux de  vent, oeufs à 67°C, etc...), Hervé this décrit les  mécanismes qui surviennent lors des  transformations culinaires.

 L'auteur définit aussi ce qu'est le travail Scientifique, la méthode  expérimentale  ainsi que l'élaboration des lois et des théories.
 Un ouvrage très intéressant où l'épistémologie se mêle à la technologie.

 Ce livre résume les différents sujets abordés lors d'un cours de  gastronomie moléculaire  donné en janvier 2008 par Hervé This.

 Blog de Hervé This