lundi, 23 Oct 2017
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La lécithine E322

 
    Origine et Fabrication
 
La lécithine, émulsifiant naturel, est un terme générique qui désigne un mélange de lipides neutres (triglycérides essentiellement), polaires (les phospholipides) et d’hydrate de carbone. Tiré du grec « lekithos », le mot lécithine signifie jaune d’œuf : il désignait les lipides extraits du jaune d’œuf et contenant du phosphore que l’on nomme phospholipides. Aujourd’hui même si l’œuf reste une source de lécithine, ce n’est pas la source première.
Les phospholipides sont des composants essentiels de toutes les membranes cellulaires : ils sont présents dans les plantes, les animaux et les microorganismes.
Les principales sources industrielles d’extraction de ces phospholipides sont les graines oléagineuses (soja, tournesol, colza), le jaune d’œuf, la cervelle et la biomasse.
 plant de soja

jaune d'oeuftournesol

 

          Procédé d’extraction de la lécithine brute à partir de la graine de soja

 Schéma d'extraction de la lécithine à partir de la graine de soja

 

La lécithine brute est alors transformée en fonction des applications désirées et est purifiée, fractionnée, modifiée ou mise sur support.
Il existe ainsi différents types de Lécithine.
Les lécithines fluides qui peuvent être natives, modifiées, fractionnées ou mélangées à d’autres.
La lécithine fluide peut également être purifiée par extraction à l’acétone pour donner une lécithine totalement déshuilée.
Enfin, la lécithine fluide peut être fractionnée avec de l’éthanol pour permettre ainsi d’enrichir l’extrait en un type de phospholipides (en particulier en phosphatidylcholine (PC)) et ainsi jouer sur le caractère émulsifiant de la lécithine (pour des émulsions eau dans huile ou bien huile dans eau).
Les phospholipides, quant à eux, peuvent être rendus plus hydrophiles par modification de la structure par hydrolyse enzymatique.
 
En fait, les produits commerciaux courants sont des mélanges de phospholipides (environ 50%), triglycérides (35%) et glycolipides (environ 10%).
Des lécithines déshuilées plus pures sont commercialisées et ne contiennent que des phospholipides et des glycolipides.

 

    Structure chimique des phospholipides

les différents phospholipides dans la lécitihine 
 
Les lécithines sont des mélanges complexes de plusieurs phospholipides dont la phophatidylcholine (PC), la phosphatidyléthanolamine (PE), et le phosphatidylinositol (PI) présents en proportions à peu près égales.
On trouve d’autres phospholipides comme la phosphatidylsérine, l’acide phosphatidique et la phosphatidylglycérol.
 

    Propriétés

  •  Emulsifiantes
 
C’est la propriété principale des lécithines. En fait, grâce à leur caractère amphiphiles (à la fois hydrophile et hydrophobe), elles peuvent stabiliser autant les émulsions eau dans huile que celles huile dans eau. Agissant à faible concentration, elles favorisent une distribution fine d’une phase à l’autre en se plaçant à l’interface entre l’eau et l’huile, la partie hydrophile dans l’eau et la partie hydrophobe dans l’huile.
  
  • Agent mouillant
 
La lécithine ajoutée à des poudres sèches (poudres de lait, soupes, sauces,etc…) permet d’améliorer leur mouillabilité et dispersibilité dans l’eau.
En effet, les poudres trop hydrophiles comme la poudre de lait écrémé ont tendance à former des grumeaux lorsqu’elles sont dispersées dans l’eau. En présence de lécithine, les parties hydrophiles s’adsorbent à la surface du grain et les parties hydrophobes diminuent l’affinité pour l’eau d’où une meilleure séparation des grains lors de la dispersion.
Au contraire, dans le cas des poudres trop hydrophobes comme la poudre de lait entier, les parties hydrophobes (lipophiles) se lient à la matière grasse du grain et les parties hydrophiles augmentent l’affinité du grain pour l’eau d’où une meilleure mouillabilité de la poudre.
 
  • Agent anti-rassissement
 complexe amylose et émulsifiant
 
 
 
 
 
La lécithine maintient la capacité de l’amidon, contenu dans le pain, à lier l’eau.
En effet, elle se lie à la structure en hélices des chaînes d’amylose, molécule constituant l’amidon. Le complexe formé permet ainsi de garder la structure intacte de l’amylose au cours du temps et laisse sa capacité à lier l’eau.
 
  •  Agent de contrôle de la cristallisation
 
La lécithine permet de contrôler la formation de cristaux petits et réguliers et influence donc positivement la texture finale des produits.
C’est par exemple le cas des pâtes à pain congelés, la lécithine limite la taille des cristaux de glace et protège ainsi le réseau de gluten et les levures du pain.
 
  •  Agent de démoulage
 
La lécithine empêche certains produits alimentaires en boulangerie, biscuiterie ou confiserie, notamment, de coller aux parois.  La lécithine s'interpose entre le produit et la surface du moule et joue alors un rôle de lubrifiant.
 
 
 
    Applications alimentaires
 
Domaine
Applications
Propriétés de la lécithine
Dosage
Poudres instantanées
 
-poudres de lait entier/écrémé
-boissons chocolatées
-sauce/soupe
-baby food
 
Stabilise dispersion après reconstitution
Meilleure mouillabilité
0,5%
Matières grasses végétales
margarine normale 80% et margarine allégée 40%
Stabilité de l’émulsion
Coloration
Anti-éclaboussure
2%
Chocolaterie
enrobage de biscuits au chocolat
Réduction de la viscosité
Optimisation de la limite d’écoulement
0,5%
Boulangerie
-pains
-biscuits
Extensibilité des pâtes
Anti-rassissement
Homogénéité
0,3%
Viande
-émulsions de viande (pâtés, saucisses)
-saumure riche en MG
-produits panés
Bonne répartition de la MG
Stabilité de l’émulsion
Evite que la panure colle
 
Gommes à mâcher
-chewing gum
Diminution du collant
Amélioration de la souplesse
1%
Diététique
-granulés
-comprimés
- capsules
- gélules
Anticholestérol/Athérosclérose
Mémoire, prévention calculs biliaires
Récupération musculaire
Antiradicalaire
 
Jusqu’à 100%
 
 

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