mercredi, 16 Aoû 2017
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L’agar E406
 
Origine et fabrication
 
 extrait d'algues rouges
 L'agar nous vient du Japon où il fut découvert au 17éme Siècle. Ce n'est  qu'après la seconde guerre mondiale que l'Agar se diffusa dans le monde  entier.
 L’agar est un polysaccharide (molécule constituée d'un enchaînement de  sucres) qui est extrait d’algues rouges du genre Gélidium et Gracilaria.
 
 
   
 
Son procédé d’extraction dépend du genre d’algues et elle peut se dérouler en utilisant 2 procédés différents.
 
Afin de relarguer l’eau après gélification, il existe donc 2 méthodes différentes.
 
La première méthode consiste à effectuer un cycle de congélation/décongélation : la congélation est lente pour permettre la formation de gros cristaux et c’est lors de la décongélation que l’eau est relarguée.
 
La deuxième méthode est un procédé moins coûteux, l’eau contenue dans le gel formé est simplement relarguée entre 2 plaques c’est ce qu’on appelle la synérèse.
  
   
Structure
 
L’agar est constitué de 2 polymères dont les proportions sont variables dans les algues :
 
-   L’agarose : chaîne de galactoses sans sulfate (1-3β-D-galactose et 1-4α 3-6 anhydro galactose.
-   L’agaropectine : chaîne de galactoses plus ou moins sulfatés (5 à 10%) et acide guluronique.
               
 
Propriétés de l’agar 
 
  •   Solubilité 
 La dissolution de l’Agar est difficile, elle nécessite de faire bouillir le liquide dans lequel on le dissout.
 
  •  Gélifiantes
 
  
La capacité gélifiante est discernable pour des quantités faibles d’Agar (environ 0,04%).
Le pouvoir gélifiant de l'agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine alimentaire.
Le gel se forme au refroidissement entre 32°C et 43°C. Il se forme par l’assemblage des chaînes polymériques sous forme de doubles hélices.
Le gel est thermo- réversible, sa fusion se fait à une température d’environ 85°C.
Il y a donc une différence importante entre la température de gélification et celle de la fusion.        
  
L’agar est compatible avec toutes les gommes, les sels sans qu’il y ait d’effets négatifs sur la force du gel.
Il existe une synergie importante entre l’Agar et le Caroube : l’association de ces 2 composés permet d’augmenter la force du gel.
  
 
Applications alimentaires 
 
  
Domaine
Applications
Propriétés de l’alginate
En association avec
Préparations ménagères
- nappages
- meringues
gélifiant thermostable et non collant à froid
 
Fruits
pâtes de fruits
gel ne fond pas après stérilisation
gélatine
Lait
produits laitiers acides
gélifiant
 
Glaces
sorbet
qualités émulsifiantes
caroube
Bonbons
jellies
gélifiant
 

 

     Utilisation en cuisine moléculaire

L’agar est employé à moins de 1% comme gélifiant.
L’Agar ne se dissout pas à froid, il faut l’incorporer en pluie fine dans une solution à 85°C minimum (solution portée à ébullition de 1 à 3 minutes). Après agitation, laissez chauffer quelques minutes.
Ensuite, laissez refroidir la préparation, le gel d’Agar se forme en dessous de 40°C.

Le gel d’Agar formé ne fond qu’à environ 80°C, vous pouvez donc réchauffer le gel avant de le présenter à une température inférieure à 80°C.

Sans saveur et sans couleur, l'agar agrémente toutes sortes de préparations, salés ou sucrées. Il apporte de la consistance aux terrines et aux flans et il permet de réaliser de très beaux aspics de légumes ou de fruits.

        Réalisations 
 
              Gélification 
 
   Il s’agit de l’application la plus courante de l’Agar. Il permet de former     des gels de toutes formes (cubes, barres, cylindres, etc….)  à partir de   toutes préparations liquides (jus de fruits ou de légumes, miel, sirop,       crème liquide, etc…).
  Les gels formés peuvent être chauffés à une température inférieure à     80°C.
 
 
   
 
Des billes à base d’une préparation liquide peuvent être réalisée avec de l’agar. Celles-ci sont préparées par gélification à froid. Contrairement aux alginates, les billes obtenues ont un cœur solide. De l’huile froide est utilisée pour former ces billes, l’Agar étant dans la phase aqueuse, il n’y a alors aucun mélange avec l’huile et la prise en gel est très rapide.
 
 
  
Voici la démarche à suivre pour préparer ces billes :

  -   Placez de l’huile (colza, tournesol, soja) au réfrigérateur quelques heures avant la préparation.

 -    Chauffez le liquide à texturer. Ajouter l’Agar en pluie fine et mélanger au fouet en évitant d’incorporer de l’air. Portez l’ensemble à ébullition en remuant pendant 2-3 minutes.

-    Retirez la préparation du feu et laissez tiédir pendant 10 minutes maximum (il ne faut pas passer sous la température de 45°C pour éviter une gélification en masse).

-     Prélevez la préparation avec une seringue ou une pipette

-     Versez la préparation goutte à goutte dans l’huile froide

-     Récupérez les billes à l’aide d’une passoire

 -    Rincez les billes à l’eau

 Les billes obtenues peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 24h environ.

 

billes d'agar au miel accompagnant un plateau de fromage

 

 Voici par exemple, des billes au miel accompagnant un    plateau de fromage! (recette precis de cuisine              moléculaire Anne Cazor)

              

 

 

 

        

        Spaghettis 

Pour obtenir des « spaghettis », il s’agit d'effectuer la même démarche que pour la sphérification. 

 Il suffit de relier à la seringue, utilisée pour la confection de billes,  un tube en    plastique ; lorsque la préparation contenant l’Agar est dans le tube alimentaire,  celle-ci est plongée dans de l’eau très froide pendant au moins 15 minutes pour  permettre ainsi la gélification de la préparation et obtenir un gel qui ne s'écrase  pas entre les doigts.

 

 Ainsi lorsqu’on extrait la préparation du tube, le gel ayant pris la forme du tube, on obtient alors des « spaghettis ».

   

 

  Ces spaghettis sont utilisés par touches, en décoration sur des plats.

 

 

 

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