jeudi, 23 Fév 2017
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Ingredients

 
Cette rubrique permet de présenter les principaux agents de texture utilisés dans la cuisine moléculaire sous la forme de fiches. Pour chaque agent de texture, son origine et fabrication, sa structure chimique, ses propriétés et ses applications alimentaires y sont détaillés.
Vous trouverez aussi comment sont mis en oeuvre ces agents de texture en cuisine moléculaire ainsi que les démarches à suivre pour réaliser des gels, des billes, des spaghettis,etc...

Ces agents de texture sont utilisés pour leurs propriétés particulières: gélifiants, épaississants et émulsifiants. Ils sont donc classés selon leur propriété principale utilisée pour la cuisine moléculaire.

Ces ingrédients font partie de la catégorie des additifs alimentaires. Un additif alimentaire est une substance dotée ou non d'une valeur nutritionnelle, qui est ajoutée intentionnellement à un aliment, dans le but précis d'ordre technologique, organoleptique, sanitaire ou nutritionnel. Dans le cas de la cuisine moléculaire, il s'agit d'un but strictement technologique.

Il n'y a aucune limite quantitative fixée pour les additifs alimentaires décris sur ce site. Ils doivent donc être utilisés selon les bonnes pratiques de fabrication, c'est à dire avec  la dose nécessaire pour obtenir l'effet technologique désiré.

Attention!
La consommation d'additifs alimentaires est à éviter aux enfants de moins de 6 ans.