Thursday, 23 Nov 2017
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Recettes

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Pommes soufflées aux fruits de la passion

Difficulté : Moyen
8 personnes

Préparation : 1h
Temps de cuisson : 15 min environ

Ingrédients

  • Crème passion:

- 150 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 20cl de crème liquide
- Le jus d’un citron jaune
- 7 fruits de la passion

  • Coulis de fruits rouges:

- 150g de fraises ou de framboises
- Le jus d’un demi-citron jaune
- 20g de sucre glace

  • Meringue Moléculaire:

- 6 blancs d’œuf
- 30g de sucre
- 6cl d’eau
- 4g de gomme de xanthane
- 8 pommes

Matériel de cuisine moléculaire
Passoire chinois

Préparation 

   I. Crème passion 

1. Couper les fruits de la passion en 2 et recueillir le contenu avec une cuillère dans une passoire.

Fruits de la passion

2. Ecraser le contenu à l’aide d’une cuillère pour en extraire le jus dans un saladier.

3. Mélanger la maïzena et le sucre, ajouter les œufs et faire blanchir le tout.

4. Ajouter ensuite les jus de citron et passion ainsi que la crème liquide.

5. Verser le mélange dans une casserole et cuire à feux doux sans cesser de délayer au fouet, jusqu’à épaississement (ne pas faire bouillir, surveiller que la crème n’attache pas !).

 

     II. Les pommes 

1. Couper les 2 extrémités de la pomme.

2. Eplucher la pomme.
3. Faire une entaille à la base de la pomme.
4. Retirer le cœur sans toucher le fond avec un vide-pomme. Elargir le trou avec l’ustensile.

Voici une vidéo de la découpe de la pomme :

 5. Cuire les pommes à la vapeur 8 à 10 minutes.

    III. Meringue Moléculaire

1. Verser en pluie fine la gomme de xanthane dans l’eau et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à solubilisation du xanthane, ajouter le sucre.

2. Clarifier les blancs et les monter en neige.
3. Ajouter la gomme de xanthane délayée dans l’eau et le sucre tout en agitant avec le batteur.

    IV. Coulis de fruits rouges

1. Passer les fruits au mixeur.
2. Ajouter le jus d’un demi-citron à la pulpe ainsi que le sucre glace.
3. Fouetter quelques instants.

     V. Remplir les pommes avec la crème aux fruits de la passion

     VI. Entourer les pommes entièrement de meringue à l’aide d’une poche à douille

     VII. Passer à four chaud (200°C) pendant 5 à 7 minutes

Décoration :
-Mettre la pomme au centre de l’assiette et verser le coulis de fruits rouges autour de la pomme
-Ajouter des fruits frais (groseille, framboise,…)
-Saupoudrer de sucre glace
-Servir aussitôt

cuisine moléculaire : recette de pomme caramélisé aux fruits de la passion