Ravioles de Yaourt

Recette de cuisine moléculaire

Ingrédients Matériel de cuisine moléculaire  Technique de cuisine moléculaire utilisée  Préparation Les ravioles obtenues ont une fine enveloppe gélifiée à l’extérieur et un cœur liquide au yaourt à l’intérieur. Les ravioles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 48h maximum. Attention ! jetez les préparations à base d’alginates de sodium à la poubelle et non dans l’évier car … Lire la suite

Pommes soufflées aux fruits de la passion

Recette de cuisine moléculaire

Difficulté : Moyen8 personnesPréparation : 1hTemps de cuisson : 15 min environ Ingrédients – 150 g de sucre en poudre– 3 œufs– 1 cuillère à soupe de maïzena– 20cl de crème liquide– Le jus d’un citron jaune– 7 fruits de la passion – 150g de fraises ou de framboises– Le jus d’un demi-citron jaune– 20g de sucre … Lire la suite

La gomme arabique E 414

Ingrédients de la cuisine moléculaire

Structure  La gomme arabique est un hétéropolyssacharide de structure complexe. La chaîne principale est constituée de galactose et celle-ci est ramifiée par de l’arabinose, du galactose,  de l’acide glucuronique et du Rhamnose. L’acide glucuronique est placé à l’extrémité des chaînes ramifiées. Les chaînes sont fixées sur un squelette protéique.   Propriétés de la gomme de arabique … Lire la suite

La gomme de Xanthane E415

Ingrédients de la cuisine moléculaire

Origine et fabrication  Cette gomme est obtenue par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie Xanthomonas campestris. C’est un polysaccharide (molécule constituée d’un enchaînement de sucres) de masse moléculaire élevée (1 à plusieurs millions de Da). Les polysaccharides produits sont récupérés par précipitation dans l’alcool isopropylique. Le précipité obtenu est lavé, séché et broyé. Structure Les … Lire la suite

Les Carraghénanes E407

Ingrédients de la cuisine moléculaire

Origine et fabrication Les Carraghénanes sont des polysaccharides (molécules constituées    d’un enchaînement de sucres) extraits à partir de diverses espèces d’algues rouges (ex : Rhodophyceae,Chondrus Cripus) en régions tempérées.             L’extraction des carraghénanes se déroule en 3 étapes principales : Structure La macromolécule est constituée d’une chaîne de D-galactose. Il existe 3 principaux types de Carraghénanes qui se … Lire la suite